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2. 장(醬)의 유래와 담는 시기
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2013년 01월 16일(수) 11:20 [순창신문] 
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| | ⓒ 순창신문 | |
우리 민족은 대대로 발효식품인 장류를 통해 건강한 먹거리를 섭취해 왔다. 한국인에게 있어 김치나 고추장, 된장은 우리의 건강을 책임지는 지킴이 역할을 다해왔다고 해도 과언이 아니다. 우리 체질에 가장 잘 맞는 음식, 입맛을 돋워주고 건강을 지켜주는 음식이 바로 청국장, 된장, 고추장, 김치이다.
병원에 입원한 입원환자에게도 제공되는 안전한 우리의 먹거리인 김치와 장류는 천년을 지켜 온 우리의 건강식이었다. 순창이 장류특구가 돼 전국 제일의 고추장 민속마을 단지와 장류주식회사, 장류체험관, 미생물연구소, 절임류 공장 등 발효과학을 실현하고 피부로 체험할 수 있는 장류 체험관 등이 완비돼 있다.
천년의 전통을 이어가고 있는 우리 고장이 한 단계 더 업그레이드 된 장류의 메카가 되기 위한 노력이 필요한 시점에서 본지는 발효와 장류 전반에 걸친 내용을 다룰 예정이다.
<편집자 주>
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| | ⓒ 순창신문 | |
콩을 이용한 발효의 어원과 유래
콩을 이용한 발효식품은 신라시대로 거슬러 올라간다. 삼국사기 신라본기에 보면 신문왕 3년 때의 패백 품목에 장시해(醬豉醢)가 나오는데, 가운데 글자의 시(豉)는 콩에 곰팡이가 착색된 모양으로 콩을 이용한 제품만을 의미하며, 장(醬)은 콩에 따른 다른 곡류와의 혼합으로 보는 설이 있다.
우리나라는 오래전부터 콩으로 메주를 쒀 장을 담갔다. 장을 담기 시작한 초기는 간장과 된장이 섞인 것과 같은 걸쭉한 장이었던 것으로 옛 문헌은 말하고 있다. 삼국시대로 거슬러 올라가 보면, 그 때에는 메주를 쒀 몇 가지 장을 담근 것으로 전해지고 있다.
조선시대에 들어서면서 장 담그는 법이 좀 더 구체적으로 문헌에 등장한다. 조선시대의 문헌 ‘구황보유방’에 의하면, 메주는 콩과 밀을 이용해 만들어져 오늘날의 메주와 매우 다른 모습을 보였다고 한다. 하지만, 콩을 이용해 메주를 쑤는 법은 ‘증보산립경제’라는 문헌에 처음 등장해 오늘날 까지도 된장 제조법의 기본을 이루는 것으로 알려져 있다.
된장의 효능과 효과
된장은 단백질과 지방이 풍부해 영양가가 높고 여러 가지 인체에 미치는 기능 또한 뛰어난 것으로 알려져 있다.
콩에는 식물성 단백질이 다량 함유돼 있어 동맥경화나 심장질환이 있는 사람에게도 건강식으로 작용하며, 혈액의 흐름을 원활하게 해 혈액순환을 돕는다.
특히 된장은 쌀을 주식으로 하는 우리나라 사람에게 부족한 필수 아미노산인 리신을 다량 함유하고 있다. 흰 쌀밥이 주식인 우리나라 사람에게 곁들여 먹는 된장국은 식생활의 균형을 잡아주는 중대한 역할을 하는 것으로 알려지고 있다.
또 된장에 들어있는 것으로 알려지고 있는 지방성분인 불포화지방산 리놀레산은 콜레스테롤이 체내에 축적되는 것을 막아주는 역할을 한다.
된장은 발효식품의 으뜸이라고 해도 틀리지 않을 만큼 항암효과가 탁월한 것으로 전해내려오고 있으며, 끓여도 항암효과가 유지돼 천년 전통의 발효과학을 증명해 주고 있다.
또 각종 성인병의 하나인 고혈압에도 그 효과가 탁월해 고혈압 환자들에게 매우 인기가 높은 편이다. 이는 된장에 함유돼 있는 단백질 히스타민-류신 아미노산의 생리활동이 뛰어나 혈압을 저하시키고 두통을 줄여주며, 콜레스테롤을 제거해줌으로써 혈관을 탄력있게 만든다.
또 간기능을 강화시켜주고 항산화 효과가 뛰어나며, 치매 예방 효과가 큰 것으로 학계에 보고되고 있다. 우리는 보통 숙취해소를 위해 북어국 등을 선호하고 있으나, 맑게 끓인 된장국이나 무를 넣고 시원하게 끓인 청국장 등은 최고의 숙취해소 식품으로 전해지고 있다.
이는 콩 발효식품이 간의 독성 지표인 아미노기 전이 효소의 활성을 떨어뜨려 간 기능을 강화해 줌이 실험결과로 밝혀진 사실에 기인한다.
콩 속의 레시틴은 뇌기능 향상 효과가 있으며, 사포닌은 기능성 물질로 혈중 콜레스테롤 수치를 낮추고 과산화 지질의 형성을 억제해 노화 및 노인성 치매를 예방하는 효과를 갖고 있다. 콩이 발효되는 과정에서 항산화 기능이 높아짐은 물론 된장이 갖고 있는 특유의 색인 거무튀튀한 색은 노화예방에 큰 작용을 하는 것으로 알려져 있다.
순창 장(醬) 맛은 다르다
순창에서 나오는 된장, 고추장은 제조 방법에서부터 다르다. 순창의 된장은 양질의 콩만을 주원료로 메주를 빚어 햇빛 좋고 물 좋은 청정 환경에서 7개월이상 발효시킨 청정 자연식품이다. 된장을 담그는 시기는 김장을 하고 난 후 음력 11월 말경에서 정월 사이에 담는 것이 대대로 이어 온 전통 비법이다.
또한 고추장은 다른 지역의 고추장 메주와는 다른 도너츠 형태의 메주를 사용하는 것이 특징이다. 고추장 메주를 만들때는 콩과 멥쌀을 6대4로 혼합한다. 예로부터 물 좋기로 소문난 순창은 연평균 12.4℃와 습도 72.8%, 안개일수 77일을 기록하는 자연 발효 기후 환경을 갖추고 있으며, 다양한 발효 미생물이 풍부한 것으로 밝혀지고 있다.
천년 전통 장류의 고장 순창에서 나는 고추장은 찹쌀 고추장을 비롯해 보리 고추장, 복분자· 매실 고추장 등 종류도 다양하다. 또 더덕, 마늘, 매실, 굴비 장아찌 등의 장아찌 종류도 수십 가지에 달해 발효식품으로서의 장과 장아찌류 등은 발효식품의 대표주자로 단연 손꼽힌다 할 수 있다.
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이정화 기자 
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