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“딸기가공, 이제는 ‘냉동딸기’로 승부걸 때”
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농진청, 냉동딸기 세척가공공정 확립, 현장 보급에 나서…
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2012년 05월 23일(수) 11:14 [순창신문] 
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냉동딸기에 대한 수요가 기하급수적으로 증가하고 있는 추세에 발맞춰 농진청이 냉동딸기의 기술지원에 나서는 한편 전국 딸기 생산농가들의 냉동딸기에 대한 관심을 유도하고 있다.
농촌진흥청(청장 박현출)은 연중 소비되고 있는 냉동딸기의 품질 및 안전성을 높이는 고품질 냉동딸기 가공공정을 확립, 경남 합천 등지를 시작으로 대대적인 보급에 나선다고 밝혔다.
현재 관내에서 재배되고 있는 딸기는 금과, 적성, 인계 등지에서 21.5ha이며, 재배농가는 71농가 정도인 것으로 알려졌다.
지금까지 대체로 딸기는 잼이나 시럽 등으로 가공되었으나, 이는 점차 감소하는 반면 최근에는 냉동딸기가 크게 증가하는 추세를 보이고 있다.
농진청의 통계에 따르면 2003년 131톤에서 2008년 4,348톤이 가공돼 5년새 33배가 증가하면서 전체 딸기가공의 약 50%를 차지하고 있는 실정이다.
이처럼 냉동딸기가 대표적인 딸기 가공품으로 성장하면서 일반 소비자의 수요가 늘어나 위생과 맛을 향상시켜야 한다는 요구도 높아지고 있다.
이에 따라 농진청 채소과는 산업체에서 효과적으로 활용할 수 있는 품질과 안전성을 높인 실용적인 냉동딸기 가공공정을 확립해 보급하고 있다.
개발된 가공공정은 △원료 → 꼭지제거 → 1차 세척 → 살균소독 세척 → 헹굼세척 → 급속냉동(건조) → 필름밀봉 → 냉동 → 선별 및 포장 → 출하 단계이다.
이 공정은 관행적인 냉동딸기 제조과정과 비교해 품질을 향상시키는 건조와 필름포장 과정이 개선됐고, 특히 미생물 안전성을 향상시키는 교차오염 방지 및 살균소독 세척과정이 개선됐다.
냉동딸기의 품질향상을 위한 방법으로는 품종별 세척시간 설정, 세척 후 급속 냉동, 딸기 표면의 수분을 제거하는 건조공정, 냉동보관 중에 딸기의 향, 맛, 색을 유지하도록 80㎛ PE필름에 밀봉하는 기술이 적용됐다.
또한 위생적으로 안전한 냉동딸기 생산을 위해 2차 살균소독 세척과정에서는 염소 살균조건을 설정, 꼭지제거 작업 중 발생하기 쉬운 꼭지제거용 칼 및 작업자 장갑의 소독 효과도 밝혀냈다.
이러한 고품질 냉동딸기 가공기술은 합천 율곡면의 ‘첫눈에 반한 딸기작목회’의 냉동딸기 현장에 적용돼 매뉴얼이 만들어지기도 했다.
이 매뉴얼을 적용한 냉동딸기는 관행적인 방법보다 당도가 0.5Bx 높아졌고, 향기 및 외관에 대한 기호성이 증가했으며, 일반세균수는 0.4∼0.6log CFU/g(g당 세균군집수가 0.4~0.6으로 감소)로 보다 품질이 우수하고 안전한 것으로 나타났다.
뿐만 아니라, 이 작목회에서 실제 냉동딸기를 가공했을 때 생과일로 출하할 때보다 소득이 23% 증가되는 것으로 밝혀졌다.
냉동딸기현장 관계자들은 고품질 냉동딸기 가공기술의 보급으로 국내 냉동딸기에 대한 위생관리 및 품질이 향상될 수 있는 기반이 마련된 것으로 평가했다.
농촌진흥청 채소과 김지강 연구관은 “앞으로 일반가정 및 고급형 외식업체에서 냉동딸기의 소비가 더욱 늘어날 것으로 예상된다”며, “고품질 냉동딸기에 관심있는 곳이나 냉동딸기의 품질 개선이 필요한 곳은 어디든 기술지원을 할 예정”이라고 밝혔다.
한편 농산물의 냉동가공은 농산물 특유의 맛과 향, 영양과 성분을 그대로 유지하는데 최상의 가공방법인 것으로 밝혀져, 향후 국내 소비는 물론 수출까지 확대될 전망이다.
CFU(Colony Forming Unit·세균 군집수)
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이정화 기자 
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