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순창전통 고추장민속마을 장류산업 발전방향
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민속마을 전통 고추장 판매현황 - 2, 생산 ․ 가공
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2010년 12월 16일(목) 11:59 [순창신문] 
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본보는 전통고추장 특산단지와 장류밸류단지 조성 사업이 원료의 수급과 판매활성화를 통한 지역경제 기반구축, 이로 인한 기대 효과, 당면 과제와 향후 발전 방향을 살펴보고‘순창전통 고추장민속마을 장류산업의 발전 방안’등을 분석하고자 원료기반에 이어 두 번째로 생산 ․ 가공분야를 게재한다.
생산 ․ 가공분야에서는 장류(고추장, 된장, 청국장)의 정의, 전통 고추장과 개량(공장)식 고추장의 차이점(표 1 참조), 전통 장류와 개량식(공장) 장류제조 공정(표 2, 3, 4, 5, 6, 7 참조), 장류안전관리 방안, 전통 장류의 당면문제, 타 지역과 경쟁관계, 날씨에 따라 달라지는 장맛, 안정성 문제, 이외 다른 문제 등 해결책을 제시하고자 한다.(편집자 주)
장류의 정의
△ 고추장
두류 또는 곡류 등을 제국한 후 여기에 덧밥, 고춧가루, 식염 등을 혼합하여 발효, 숙성시킨 것이거나 제국한 후 덧밥 등과 함께 발효, 숙성시킨 것에 고춧가루(6% 이상), 식염 등을 혼합하여 제품화한 것을 말하며 찹쌀, 쌀 또는 보리 고추장은 찹쌀, 쌀 또는 보리 함유량 등이 각각 15% 이상인 것을 말한다.
△ 된장
대두, 쌀, 보리, 밀 또는 탈지대두 등을 주원료로 하여 식염, 종국을 섞어 제국하고 발효, 숙성시킨 것 또는 콩을 주원료로 하여 메주를 만들고 식염수에 담가 발효하고 여액을 분리하여 가공한 것을 말한다.
△ 청국장
대두를 주원료로 하여 바실러스(Bacillus)속 균으로 발효시켜 제조한 것이거나, 이를 향신식품 등으로 조미한 것. 대두(증자대두) 55% 이상이어야 한다.
△ 전통 장류와 개량식 장류의 차이점(표 1 참조)
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△ 전통 장류와 개량식(공장) 장류제조 공정(표 2, 3)
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△ 장류안전관리 방안 당면과제
장류 주원료인 콩의 대부분을 수입에 의존(공장형)함으로써 유전자재조합(GMO) 콩의 수입이 지속적으로 증가하고 있으며 안전성 문제가 대두되고 있다.
FTA에 따른 낮은 관세로 저가 농산물 및 가공제품의 수입 증가가 예상되며, 일본 장류제품의 수입증가와 장류를 이용한 응용식품(소스류 등)의 시장잠식이 우려된다.
또한, 전통 장류의 경우 국내산 원료만을 사용할 수 있도록 규정돼 있어 높은 가격대 형성으로 시장 경쟁력 저하 및 시장진출의 한계를 보이고 있다.
△ 전통장류산업의 당면 문제와 해결책
기업은 성장하기 위해 여러 문제에 직면한다.
문제 사안들을 잘 해결하면 한 단계 성장하는 것이고 그렇지 못하면 현상유지나 졸지에 망하는 결과를 초래한다.
독과점적 회사를 제외하면, 나와 다른 생각을 가지고 발전하는 회사와 피 말리는 경쟁관계에서 살아남아야 한다.
이런 현상은 일개 회사나 개인뿐 아니라 국가나 지역의 산업에도 적용된다. 당연히 순창의 기간산업인 장류, 그 중에서도 자본이 열악한 전통장류산업도 이런 문제가 야기될 수 있으며, 어쩌면 지금 생겼는지도 모른다.
2009년 장류협동조합에서 제시한 우리나라 주요 장류의 추정 소요량과 상품화비율을 보면(표 4), 1980년 이래 간장과 된장의 추정 소요량은 큰 변화가 없으나 고추장은 수요량이 꾸준히 증가하고 있는 현상을 보이고 있다.
상품화 비율은 2004년 간장은 53.4%, 된장은 54.4% 그리고 고추장 74.8%, 2008년 기준 간장은 63%, 된장은 57%, 고추장은 82%로 잠재시장이 평균 40% 남아있는 것으로 조사되었다. 전체적으로 상품화율은 매년 증가했다.
고추장이 특히 높다. 공장식 고추장의 시장점유율이 90 ~ 95%에 육박한다는 점을 감안했을 때, 대기업이 이미 포화된 국내 고추장 시장보다 해외 시장으로 눈을 돌리는 것은 당연하다.
반면, 된장은 아직 상품화 율이 더디다. 상품화 율은 그렇다하더라도 시장점유율도 공장식, 전통식 된장이 반반이라고 볼 때, 아직까지는 소비자들이 집에서 만들어지는 맛을 선호하고 있다는 것을 알 수 있다.
공장식 된장, 간장을 제조하는 기업에서도 이런 시장현상을 잘 알고 있으며, 고추장을 통한 해외시장 개척과 함께 국내 된장, 간장 잠재시장을 선점하기 위해 노력하고 있다.
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그러나 절임류를 포함하여 공장식과 전통식 장류제조업체의 생산 및 매출활동을 분석해 본 결과, 생각보다 전통장류제조업의 성장세가 약하다는 것을 알 수 있다.
전체 장류시장이 성장하고 있고 공장식 장류제조업체의 매출액도 일정수준 성장한다고 봤을 때, 순창전통장류의 성장정체 또는 약세는 성장 통을 겪는 단계에 온 것은 아닌지 의심해볼 필요가 있다.(표 5 참고).
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이런 문제점은 왜 생겨나는 것일까? 지난 호(본보 제510호)에 제기한 원료기반 문제를 제외하고도 타 지역과 경쟁관계 심화, 품질표준화 미흡, 안전성 문제 등 몇 가지 추측해 볼 수 있다.
순창 전통장류가 당면한 문제
△ 타 지역과 경쟁관계 심화
장류식품사업소 관계자는 “작년부터 타 지자체나 정부기관으로부터 견학이나 면담요청이 많았습니다.
대부분 지역에서 나는 콩을 이용해서 메주공장을 만들고 싶은데 어떻게 하느냐, 이런 기업이나 농민을 지원해야 하는데 어떤 것이 좋냐 이런 것들입니다.”라고 말했다.
이는 우리나라 쌀 소비 감소와 공급과잉 문제로 농식품부와 각 지자체가 방안마련을 위해 고민하는 가운데 그 대체작물로 콩을 선호하고 각 지자체는 이 콩을 이용해서 지역 내에서 가공함으로서 부가가치가 지역에서 축적되도록 하겠다는 것이다.
이런 환경으로 인해 그 강도에 관계없이 경쟁도가 올라가는 것이고 이 경쟁관계는 이미 그 맛에 길들여진 공장식 장류 선호소비자 보다는 지역의 특색을 살린 전통장류 소비자 쪽에 쏠린다는데 문제가 있다.
△ 날씨에 따라 달라지는 장맛
고추장이나 된장 등 식품은 같은 종류의 식품이라도 맛이 재 각각이다. 이는 비단 식품에만 적용되는 것은 아니다. 이 기준은 어디서 만들어진 것일까.
식품에서 제일의 가치는 맛이고, 바로 제일의 가치를 평가하는 것이 소비자다. 소비자는 항상 맛있는 고추장, 된장을 먹고 싶어 한다. 올해는 맛있었는데 내년에는 맛이 없다면 소비자는 그 회사를 신뢰하지 않는다. 전통장류의 특성이 자연발효이고 그 해 기후에 따라 어쩔 수 없이 변하는 것은 당연하다 손 치더라도 너무 그 편차가 크다면 문제가 된다.
△ 안전성 문제
농림수산식품부는 다양한 식품산업육성 정책을 시도하고 있다. 그 중에서도 전통식품세계화정책은 세계화까지는 아니더라도 우리 전통식품을 강력하게 육성하겠다는 것으로 매력적인 발상이 아닐 수 없다.
소비자가 추구하는 가치 중 제일 첫 번째가 맛이라면, 정부가 이런 정책을 추진했을 때 가장 우려하는 것은 안전이다. 중구난방으로 육성만 하고 안전에 소홀히 했다가 식품안전사고라도 발생하게 되면 그 비난을 고스란히 받아야 하는 입장이 되기 때문이다.
이런 문제는 비단 정책당국의 비난만으로 끝나는 것은 아니다. 관련 산업전체에 대한 불신, 더 나아가 매출액 감소로 이어지게 될 것이다.
위생과 안전성을 화두로 업계 내에서 몇 차례 문제가 불거지기도 했다. 식품의약품안전청이 장류에서 바실러스 세레우스(Bacillus cereus : 청국장 발효균과 같은 바실러스 속의 한국 토작균류)와 바이오제닉 아민(Biogenic amine : 단백질을 함유한 식품이 부패하거나 발효, 숙성 과정에서 유리 아미노산이 미생물의 탈탄산작용으로 생성되는 물질)의 문제를 제기한 것은 오래된 이야기다. 또한, HACCP(햅썹)기준 적용 업소에 대한 범위와 폭이 빠르게 늘어나고 있어 인력과 자본이 열악한 전통장류제조업체에 큰 시련이 아닐 수 없다.
해결책은
품질표준화, 안전성, 인력수급 등 경영의 핵심이라 할 수 있는 문제들이 전통장류를 뒤덥고 있는 원인은 무엇일까.
논란이 많겠지만, 전통에 대한 개념이 모호하고 받아들이는 사람들 마다 달리 해석한다는 것이다.
농식품부의 물레방아표시에서 정하고 있는 전통된장의 정의는“전통적인 방법으로 성형 제조한 메주를 사용하고, 소금물에 메주를 침지하여 일정기간의 숙성과정을 거쳐 그 여액을 분리하거나 그대로 가공하여 제조한 것”이라고 돼있다.
“전통적인 방법으로 성형 제조한 메주”는 어떤 메주인가.
가마솥에 군불을 떼서 콩을 삶고, 절구에 빻아 깨끗이 씻고 펼친 지푸라기 위에서 하루 말린 뒤에 새끼를 꼬아 처마나 안방에 걸어놓고 만든 것을 말하는 건지, 단순히 삶고 파쇄해서 사각이나 동그랗게 만들어 발효만하면 되는 것인지 각기 해석하기 나름이다.
가스버너로 삶아서, 분쇄기를 써서, 온도가 조절되는 발효실에 넣어서 공장메주가 되는 것은 아니다. 자신만의‘전통’에서 벗어나야 한다.
이런 문제에 대해 장류식품사업소 정도연 연구검사담당은“일본의 장류제조업체도 그렇고 유럽의 돼지사육농가도 그렇습니다. 그들이 지금까지 사업을 유지하고 성장시킬 수 있었던 비결은 위기에서 흩어지지 않고 힘을 모아 함께 대처했다는 것입니다. 조합을 만들어 다같이 살 수 있는 방법을 찾고자 합리적인 의사결정을 했고, 이에 부응해 정부도 개별기업이 아닌 조합에 여러 가지 지원을 해 주었습니다. 재료비나 디자인 등을 지원해 타 기업과 단가경쟁에 도움이 되도록 하는 것도 필요하지만, 전반적인 경영환경 개선에 기업과 군의 많은 노력이 필요 할 것입니다.”라고 말했다.
소비환경 변화로 전체장류시장 자체는 성장할 것이다. 그러나 현재 상태로 순창전통장류산업이 쇄락할지 정체할지 아무도 모른다. 장류의 메카로 확고하게 자리 잡기 위해서는 문화로 육성하는 것과 함께 제조환경 개선 방안을 제시하고 지속적인 교육이 필요할 것이다.
또한, 제조업체도 너무 좁게 설정하고 있는‘전통’이라는 페러다임에서 벗어나 소비자가 생각하는 맛있고 안전한 제품이 어떤 것인지 고민해봐야 할 것이다.
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남융희 기자 
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