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순창 메주곰팡이, 건강식품 ‘슈퍼 재료’로 변신
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곰팡이가 클레스테롤 잡는 기능성소재로, 한국균학회에서 연구성과 소개
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2025년 11월 25일(화) 17:21 [순창신문] 
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| | ⓒ 순창신문 | |
‘전통 발효의 고장’ 순창의 평범한 전통 곰팡이가 고부가가치 산업용 소재로 개발되면서 학계의 주목을 받고 있다.
(재)발효미생물산업진흥원(원장 정도연 이하 진흥원)은 지난 7일 한국균학회 학술대회에서 ‘발효미생물’을 주제로 한 세션을 통해 순창 장류에서 유래한 전통 곰팡이의 우수한 기능성과 산업적 활용 성과를 발표했다고 밝혔다.
발표에는 진흥원 조성호 실장과 ㈜바이오크래프트 김두형 박사 연구팀이 참여했다. 이들은 순창 지역 메주에서 분리한 ‘메주곰팡이(Aspergillus oryzae)’와 ‘홍국균(Monascus ruber)’을 활용해 안전성과 기능성을 동시에 확보한 고기능성 발효소재 개발 결과를 소개했다.
첫 번째 성과는 ‘안전한 홍국쌀’ 개발이다. 홍국균은 콜레스테롤 합성을 억제하는 모나콜린 K와 천연 적색 색소를 생산하는 유용한 균주지만, 일부 균주는 신장 독성 물질인 시트리닌을 생성하는 문제가 있었다. 연구팀은 농촌진흥청에서 제공받은 순창 유래 균주(Monascus ruber KACC 48340)를 활용해 시트리닌이 전혀 생성되지 않으면서도 색도와 모나콜린 K 함량이 우수한 발효 홍국쌀을 만드는 데 성공했다. 이는 홍국을 활용한 기능성 식품 및 가공제품 개발에 새로운 전환점을 마련한 것으로 평가된다.
두 번째 성과는 ‘메주곰팡이’의 산업화다. 전통 메주의 풍미를 좌우하는 메주곰팡이(Aspergillus oryzae SRCM 102021)는 탄수화물 및 단백질 분해 효소 활성이 매우 뛰어난 것으로 확인됐다. 특히 발암물질인 아플라톡신을 생성하지 않는 안전한 균주라는 점이 강점이다. 연구팀은 해당 균주의 최적 배양 조건과 발효 공정을 확립해 이미 메주 및 곡물 발효용 ‘산업용 스타터’로 상용화하는 데 성공했다.
/ 윤효진 기자
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윤효진 기자 
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