머릿말

전국적으로 유명세를 타고 있는 순창전통고추장의 맛의 비결을 밝혀내기 위해서 전국 장류 생산지를 방문해, 생산제품 및 제조환경 등에 대한 과학적 접근방식을 취재에 도입함으로써 기존 취재방식의 기획보도가 아닌 현장에서 간과하고 넘어갈 수 있는 세부적인 제조공정까지 비교분석하여 결과를 도출했다. 이러한 시도는 이번 기획보도가 처음이며, 이를 통해 밝혀진 순창전통고추장의 진가와 차별화가 많은 미식가들에게 홍보되어 세계적인 식품이 되기를 기대해 본다.

순창전통고추장의 참맛의 비밀은 무엇일까?

이에 대한 해답은 앞의 기획보도 내용을 보면, 알 수 있으며, 이를 명확하게 하기위해 요약하면 다음과 같다.

전통성 

1740년때부터 다양한 부재료를 활용한 고추장 제품들이 생산되어 상용화되었으며, 대대로 비법들이 전승되어 현재의 다양하고 독특한 순창전통고추장이 만들어졌다. 특히 궁중진상유래가 이러한 맛의 비결을 한층 더 업그레이드 시키는 역할을 했다.

제조공정 특이성

순창전통고추장은 타 지역과 다르게 고추장메주를 9월중에 만들며, 콩과 쌀을 6:4 비율, 도너츠 모양으로 성형하기 때문에 발효에 관여하는 우수균주인 황국균과 고초균의 생육이 활발하며, 맛을 좋게 하는 효소들도 높게 나타나서 그 맛이 깊고 감칠맛이 있는 것으로 확인됐다.

발효환경이 최적

순창은 전형적인 산악분지형 기후를 가지고 있으며, 이러한 특성으로 인해 우수발효미생물인 황국균(Aspergillus 속)과 고초균(Bacillus 속)의 생육 적온과 연 평균 77일 안개 발생을 통한 수분제공으로 미생물 생육이 활발하고, 오랜 기간동안 발효에 관여하는 우수발효미생물의 토착미생물화를 통해 고품질의 장류가 생산되고 있는 것으로 판단되었다.

단물인 수질, 영양 커

순창은 고추장 담그기에 좋은 단물이 65㎎/ℓ로 타 지역에 비해 마그네슘이온, 칼슘이온, 중탄산이온, 유산이온 등이 높아 미생물 생육에 적합하고 pH 도 6.8로 중성에 가까워서 미생물 생육에 적합한 것으로 나타났다.

이와 같은 우수한 특성들은 향후 더욱더 세부적인 과학적 검증을 통해 밝혀낼 필요성이 있으며, 고추장의 기능성식품입증과 병행한다면 좋은 자료가 될 것이다.

현재 순창전통고추장은 관 중심의 산학연관 협력시스템을 기 구성, 새로운 제품에 대한 다양한 노력들을 하고 있으며, 특히 생산자 중심의 제조방법을 탈피하고 소비자 중심의 전통고추장 생산에 노력함으로서 현재의 전통고추장시장을 50%이상 확보하는 쾌거를 이루었다.

순창은 이에 만족하지 않고 순창전통고추장을 세계적 발효식품으로 육성하기위해 다양한 사업들을 발굴, 추진 중에 있다. 대표적 프로젝트로 장류밸리사업을 들 수 있으며, 현재 이 사업은 전라북도 동부권개발사업에 포함되어 사업추진 전망이 밝은 편이다.

특히 240억 규모의 발효미생물종합활용센터 건립은 순창전통고추장사업을 포함 장류산업을 한 단계 업그레이드 할 수 있는 국책사업이라 할 수 있으며, 주요사업인 발효우수미생물관리와 위생메주의 효과적 관리를 통해 위생적으로 안전한 전통장류를 생산함으로써 소비자들의 안전한 먹거리와 순창군 원료사용 확대 등을 통해 지역경제활성화에 지대한 영향을 줄 것으로 평가받고 있다.

이외에도 순창전통고추장 산업의 발전을 위해서는 2차 제조가공업에서 2.5차 기능성식품제조가공업분야로 확대할 필요성이 있으며, 다양한 발효관련 식품소재 개발과 연계를 통한 제품의 사용별 다양성도 필요할 것으로 본다. 또한 쇳가루 문제가 대두되고 있는 위생청결고추가루 가공공장의 순창군 유치도 필히 선행되어야 할 것이다.

순창전통고추장이 세계적 식품으로 자리 매김되는 그날 까지 소비자들과 순창을 사랑하는 독자들의 많은 관심과 사랑이 필요할 것으로 본다. 

‘순창고추장 무엇이 다른가?’

기획보도가 있기까지 지원해 준 지역신문 발전위원회 여러분과 문화관광부 그밖에 많은 자문과 협조를 아끼시지 않은 순창군청 관계자, 전국의 전통식품 제조업체관계자 등 취재에 협조해 주신 여러분께 진심으로 감사의 말씀드립니다.

순창신문 기자  .
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