전국고추장 품질조사 결과 ‘순창이 최고’ 밝혀져

우리나라 대표적 발효식품인 전통고추장에 대한 맛의 특성은 비교하기위해 지난8월23일부터 25일까지 일정으로 전국 시ㆍ도의 전통 고추장생산업체1곳씩을 선정해 이들 지역에서 생산되고 있는 고추장과 지하수 시료채취를 실시했다.

특정지역에 영향을 미칠 수 있는 만큼 취재 지역의 정확한 명칭과 기업체는 밝히지 않는다.  

순창고추장 위해요소가 적다

전통고추장의 맛의 특성은 지역별로 차이가 많이 나며, 원료적 측면과 제조방법, 수질, 미생물 등이 원인으로 작용하고 있다. 지난호에서는 제조방법과 기후 등의 특성을 비교했으며, 2단계로 고추장의 맛과 수질과의 관계를 객관적으로 살펴보기 위해 전국에서 생산되고 있는 전통고추장과 지하수를 채취하여 이화학적 분석과 수질분석을 식약청 품질검사 인증기관에 의뢰하여 시행했다.

지역을 대표할 수 있는 고추장에 대한 성분을 분석한 결과 아래 표 1과 같았다.

<표 1>지역별 전통고추장 이화학적 성분분석결과

성분 지역명	수분(%)	염도(%)	pH	아미노산성질소 (mg%)	조단백질 (%)	보존료 (소르빈산)	타르색소
전북순창	46.11	7.00	4.50	117.99	6.50	불검출	불검출
강원정선	49.91	6.50	4.40	131.19	6.50	0.10	불검출
경기양평	60.11	11.7	4.34	169.01	4.80	0.30	불검출
경북안동	41.30	7.70	4.73	113.90	4.60	0.03	불검출
충북단양	45.88	9.30	4.47	146.90	4.40	불검출	불검출
충남청양	45.47	10.2	4.53	108.04	4.30	0.50	불검출
경남밀양	45.15	7.20	4.83	151.63	5.60	0.10	불검출

성분분석결과를 소비자 측면에서 고려할 때, 염도는 전북순창과 강원지역이 낮고 수분역시 순창, 충남이 낮다. 아미노산성질소는 경기와 충북 단양이 낮고 조단백질은 전북순창과 강원이 선호도 측면에서 높게 측정되어 맛이 좋은 것으로 판단된다. 또한 위해요소인 보존료의 경우 순창과 강원이 검출되지 않아 안전성 측면에서 좋은 것으로 나타났다. 종합적인 이화학적 성분 비교분석결과 순창고추장이 다양한 성분요인에서 두드러지게 좋은 반응으로 나타났으며, 이러한 요인들이 작용해 소비자들이 순창고추장을 즐겨찾는 것으로 추측된다.  

<표 2>지역별 수질검사 결과 (해당지역수질은 일부지역임)        

성분 지역명	경도 (mg/ℓ)	pH	동 (mg/ℓ)	아연 (mg/ℓ)	철 (mg/ℓ)	망간 (mg/ℓ)	황산이온 (mg/ℓ)	알루미늄 (mg/ℓ)
전북순창	65	6.8	0.050	0.123	불검출	불검출	5	불검출
강원정선	17	7.2	0.010	0.026	불검출	불검출	3	0.02
충북단양	21	6.7	불검출	0.083	불검출	0.034	불검출	0.12
경북안동	25	8.4	0.011
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