(4)시도기상 지형비교

우리나라 전통발효식품 대부분이 자연의 산물로 알려져 있으며, 대부분 소비자들은 원료와 물이 좋아야 발효식품 맛이 우수하다고 알고 있다. 이러한 발효인자 외에도 매우 중요한 인자로는 기후변화를 들 수 있으며, 이러한 점을 인정해주는 자료로는 1925년 최영년이 지은 해동죽지에서, 똑같은 물과 원료를 가지고 순창에서 담근 후에 순창과 서울에서 각각 발효 하였을때 고추장 맛이 다르다는 자료를 보아 알 수 있다. 이러한 측면에서 발효인자 중 중요한 위치를 차지하고 있는 기후에 대한 시도별 차이점을 분석하고, 순창에서 담근 재료의 발효특성이 우수한지에 원인을 알아 보았다.

<우수발효미생물>

현재까지 알려진 우수발효미생물은 대부분 황국균(Aspergillus 속), 고초균(Bacillus 속)으로 알려져 있으며 이러한 미생물에 대한 생육적온도 밝혀져 대량으로 생산하는 공장의 경우는 일정온도를 조절하여 단기간에 고추장을 발효, 숙성시키고 있다.

황국균의 생육적온은 30℃ 전후이고, 고온 다습한 상태를 좋아하며, 생성되는 유기산(有機酸)은 코지산·글루콘산 등이고, 효소는 아밀라아제·말타아제·인베르타아제·셀룰라아제·이눌리나아제, 그 밖의 단백질분해효소 등이다. 이 중 아밀라아제의 작용, 즉 녹말을 설탕으로 분해하는 힘을 이용하여 간장·된장․고추장 등 장류산업의 우수 발효곰팡이로 널리 활용되고 있다.

고초균의 생육적온은 30~70℃에서 가장 잘 증식하며, 50~56℃의 고온에서도 잘 발육되며, 자연계에서 널리 분포하는 비병원성 세균으로 특히 공기, 마른 풀, 하수, 토양속에 존재하고, 단백질를 분해하여 아미노산 등을 형성하고, 탄수화물을 분해하여 산을 형성하며, 아포를 갖고 열 저항력이 강한 특성을 가지고 있다.

 <발효미생물의 생육에 알맞은 기후비교>

이러한 발효미생물의 특성을 감안하여 각 전통고추장 생산단지 기후비교표를 보면,

(기준연도 : 2006년도)

구 분	연평균기온(℃)	강수량(mm)	습도(%)	지형특성	안개일수
전북 순창	13.3	1,606	72	내륙분지형	77
강원 정선	10.0	1,469.8	65	내륙산간지대	확인안됨
충남 청양	12.0	1,195.9	-	내륙산간지대	“
경남 밀양	12.9	1,360	69	내륙분지형	“
충북 단양	11.2	1,195.8	-	내륙산간지대	“
경북 안동	12.1	1,098.1	73.3	내륙분지형	78
경기 양평	12.3	1,670.8	67.7	내륙평야 및 산간지대	확인안됨

연평균 기온과 강수량, 습도 등에서 다른 지역에 비해 순창군이 비교우위에 있음을 알 수 있었으며 연평균 기온13.3℃, 강수량1,606mm,습도72%, 특히, 안개일수도 77일로 나타나, 이러한 기후특징으로 인해 순창에서 고추장, 된장 등을 옹기에서 자연발효 하였을 때, 발효식품의 맛을 결정하는 미생물의 생육이 타 지역에 비해 활발한 것으로 추정할 수 있다.

기후. 기상은 맛을 좌우하는 비결

특히 순창의 경우는 오랜 기간 동안 발효에 관여하는 우수발효미생물들이 이 지역의 토착미생물 형태로 자리 잡았을 것으로 전문가들은 얘기하고 있으며, 이러한 토착발효미생물들이 환경적 특성과 부합되어 장류에 좋은 맛과 향 등의 품질을 제공을 것으로 판단하고 있다.

지역적 특성에 따른 전통발효식품의 품질차이는 단순히 기후만의 문제라고는 볼 수 없지만, 이러한 기후적 특성으로 인한 제품의 품질과 맛의 차이는 분명이 있을 것으로 보고 있다. 이러한 측면에서 순창은 발효에 맞는 천혜의 기후조건을 가지고 있으며, 이러한 특성으로 인해 장류시장경쟁에서 생존할 수 있을 것이다.

<(3) 시도 수질검사 비교, 발효과정 소개는 수질검사 비교 분석 겨로가가 지연됨에 따라 다음 호에 게재됩니다.>

순창신문 기자  .
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