고추장맛 결정하는 도넛모양 매주가 특징

맛의 비결-발효과정 우수한 곰팡이 생육에 좋은 환경

한미 FTA가 식품산업에 미치는 영향을 분석한 결과에 따르면, 다양한 모형에 의해 식품산업의 생산 감소액을 추정한 결과 그 규모는 3,712~5,992억원 수준으로 추정되며, 가공식품은 2,883~3,887억원, 낙농제품은 142억원~1,110억원, 음료 및 담배는 687~1,045억원 순으로 생산 감소액이 많은 것으로 한 연구자료에 나타나 있어 가공식품에 속한 순창 장류산업도 심각한 타격이 예상되고 있다.

이러한 현실 속에서 순창전통고추장이 살아남기 위해서는 차별화전략이 필요한 실정이며, 타 지역 전통고추장과의 비교우위 확보가 선행되어야 할 것으로 본다. 이번 기획기사는 이러한 점에 착안하여 순창전통고추장의 제조특성을 과학적으로 재 규명하고, 향후 발전방향을 제시하는데 의의가 있다 할 수 있다.

순창전통고추장의 제조방법은 과거 제조방법과는 많은 차이를 보여주고 있다. 역사적 근거자료인 수문사설(1740년, 이표, 영조)의 식치방 중 ‘순창고초장 제조법’을 보면, 해물(전복 등)을 이용하여 고추장을 제조하였고, 현재 고춧가루 첨가량에 비해 현저히 적은량의 고춧가루를 사용한 것으로 기록됐다. 이로 미루어 짐작할 때, 옛날에는 매운 고춧가루를 많이 음식에 사용하지 않았고, 쌈장형태의 고추장을 만들어 먹은 것으로 추측된다.

<순창 고추장의 특성>

이러한 고추장이 소비자의 기호도의 변화에 따라, 변천 과정을 거쳐 왔으며, 현재의 순창전통고추장 제조방법은 1815년 규합총서(빙허각 이씨)에서와 같은 방법으로 전래. 정착되었다.

1925년 최영년은 해동죽지에서 순창전통고추장의 색깔은 연한 홍색이고, 맛은 달고 향기로우며 기운은 맑고 차서 반찬중 뛰어난 식품이며, 순창사람이 서울에 와서 손수 고추장을 만들었는데 맛과 색깔이 모두 순창에서 생산하는 고추장맛에 미치지 못하였다고 소개하면서 순창 고추장 제조특성을 극찬하였다.

순창전통고추장의 제조특성과 타 시도와 비교표는 아래와 같다.

<타 시ㆍ군 고추장매주 담그는 시기ㆍ제조 비교>

구         분		순 창 군	타 시도
고추장메주	메주형태	도넛츠모양, 주먹크기	원형(경북)ㆍ벽돌모양,(강원)  사각도시락 크기(기타)
	메주원료	콩, 멥쌀 6:4 또는 5:5 비율	100 %콩
	만드는 시기	9월중	10월이후(기타) 년중(경남)
고추장	담그는 시기	11월에서 이듬해3월까지 (양력)	11월에서 이듬해 6월까지(양력)
	주전분질 원료	찹쌀	밀가루, 고구마, 보리, 맵쌀 등 (기타)
	종류	밥고추장,떡고추장,식혜고추장	대부분 식혜고추장 형태(기타)
	숙성기간	8개월에서 18개월까지	6개월 이상

순창전통고추장 제조 특징은 음력 11월말에서 정월사이에 고추장을 담그고 있어, 추운 겨울에 저온 숙성을 거친 후, 이듬 해 고온숙성을 거쳤다가, 가을에 중온숙성을 거치기 때문에 발효단계에서 관여하는 미생물의 분포가 다르며, 맛과 향 그리고 색깔도 차이가 있어 소비자들이 매우 선호하고 있다.

이러한 독특한 순창전통고추장의 제조방법을 소개하면, 다음과 같다.

  1. 제조시기 : 음력 동짓달 중순에서 섣달 중순까지

  2. 제조원료 : 고춧가루, 찹쌀, 메주가루, 소금(조선간장), 기타(물,엿기름)

  3. 배 합 비 : 고춧가루 25%, 찹쌀 22.2%, 메주가루 5.5%, 소금 12.8%(겨울 10%),

               기타 34.5%(엿기름 : 5%)

  4. 제조방법

    1) 찹쌀을 24시간 물에 침지한다.(옛날방식:겨울에는 1주일정도)

    2) 수분 제거 후 마쇄한다.

    3) 엿기름은 전체 고추장량의 5%정도를 물에 침지한다.

    4) 마쇄된 찹쌀을 엿기름 물에 넣고 당화한다.

    5) 혼합액을 식힌 후, 위의 제조 배합비에 준하여 원료를 혼합한다.

    6) 잘 혼합된 고추장을 옹기에 담아 햇볕이 잘드는 곳에서 발효시킨다.

    7) 고추장 위쪽은 설탕을 뿌려서, 설탕층을 만든 후, 비닐을 덮어 수분증발을 막는다.

    8) 식혜고추장의 경우 6개월 이상 발효시킨다.

<전통고추장과 양조고추장 차이>

순창전통고추장은 1970년대 들어 공장고추장과 전통고추장으로 구분되어졌으며, 공장고추장의 경우, 대부분 수입산원료를 사용하고 있으며 제조, 숙성방법을 현대적 설비로 대체함으로서 1개월만에 고추장제품을 생산하기 때문에 가격이 비교적 저렴하고, 소비자들의 기호에 맞게 다양한 부원료들을 사용하고 있는 것이 특징이다.

이와 같은 경제적 특성으로 인해 고추장 시장의 90%이상을 공장제품이 점유하고 있으며, 옛날 전통적인 맛과 국내산 원료 그리고 자연숙성을 고집하고 있는 전통고추장은 상대적으로 시장의 가격경쟁력과 홍보마케팅 부족으로 인해 매년 시장이 축소되고 있는 실정이다.

이러한 문제점들을 극복하기위해서는 전통고추장의 제조특성과 기능성들을 보다 소비자들에게 적극 홍보할 필요성이 있으며, 제품의 차별화를 위한 명품화 전략을 수립하여, 고부가가치화 함으로서 틈새시장을 개척할 필요성이 있다.

순창의 도너츠형 메주

경북지역의 원형 메주

강원지역의 사각도시락형 메주
 

순창신문 기자  .
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