순창전통고추장은 순창지역에서 전래되는 전통발효식품(傳統醱酵食品)인 동시에 우리식탁에서 매우 중요한 위치를 차지하는 향신조미식품(香辛調味食品)의 하나로서, 세계에서 그 유래를 찾아볼 수 없는 우리 고유의 전통식품이다.

천년을 이어온 맛으로 세계 속에 장류메카로 발돋움하고 있는 순창 전통고추장 국내 시장의 45%, 세계 전체시장의 6.7%를 점유하고 있는 전통장류의 작은 거인 순창은 장류를 기반으로 21세기 까다로운 전통 장류시장을 공약하고 있다.

장류밸리 프로젝트를 통해 세계 속에 장류메카의 꿈을 키우고 있는 순창 전통고추장의 어제, 오늘 그리고 내일을 본다.

고려말 무확대사가 기거한 순창군 구림면 안정리 소재 만일사에는 이성계가 왕이 된 후 순창고추장을 진상케 한 내력의 비석이 있다.

고추장은 고추의 매운맛과 콩 단백질 분해산물인 아미노산 및 핵산에 의한 구수한 맛, 찹쌀의 분해 산물인 당류에 의한 단맛이 옹기를 통한 자연숙성으로 적절히 조화된 향신조미료로서 특징적 풍미를 가지는 것이 특징이다.

순창전통고추장의 역사적 근거자료는 수문사설(䛵聞事說, 이표, 1740년 영조때) 중 식치방의 기록이 가장 오래된 문헌이다.

수문사설의 내용과는 달리 현재 순창전통고추장은 찹쌀을 주원료로 사용하여 밥 고추장, 떡 고추장, 식혜고추장 등을 제조하고 있으며, 이 방법들도 제조공정의 편리성과 위생상태의 개선 측면에서 다양한 변화를 거쳐 왔다.

현재 전통고추장 제조방법은 규합총서(규합총서, 빙허각 이씨, 1800년대 중엽)의 고추장 담그는 방법과 매우 유사하며, 원료에서도 큰 차이가 없다.

또한 순창전통고추장은 ‘고려말 이성계가 스승인 무학대사가 기거하고 있던 순창군 구림면 안정리에 있는 만일사를 찾아가는 도중 어느 농가에서 고추장에 점심을 맛있게 먹고 그 맛을 잊지 못하다가 조선을 개국한 후, 진상케 하였다.’라는 궁중진상에 대한 구전이 있으나 아직까지 그 진위에 대한 논란이 있는 실정이다.

고추장의 역사를 알기위해서는 고추의 유래에 대해 파악해야 한다. 현재 일본에서는 고추가 한국을 통해 들어왔다는 것을 증명하는 ‘대화본초(大和本草)’, ‘물류칭호(物類稱呼)’ 등의 역사적 자료가 있으며, ‘화한삼재도회(和漢三才圖會)’, ‘본초세사담기(本草世事談綺)’, ‘성형도설 (成形圖說)’ 등을 보면 우리나라 혹은 남만에서 온 것이라 기록되어 있어 고추가 고려 때에 이미 재배되었을 것으로 추정하고 있다.

특히 중국 심괄(1031~1095)이 지은 ‘몽계필담’에 보면 고추에 대한 이야기가 언급되어 있어 고추가 임진왜란 전후에 도입되었다기 보다는 훨씬 이전에 중국을 통해 유입되었을 확률이 더 높아 보인다.

순창전통고추장은 60년대 초 가내수공업형태로 소규모로 집에서 생산하여 판매하기 시작하였으며, 70년대에 들어와서 대량생산시스템을 적용한 공장장류업체가 생겨나기 시작했다.

80년대 들어와서 88고속도로가 개통되면서 순창전통고추장은 본격적인 산업화가 시작되었으며, 업체수도 28개로 급격하게 증가하게 되었다.

90년대 초에는 군 주도하에 전통장류산업을 지역특화산업으로 육성하기위한 목적으로 순창전통고추장민속마을(152억원, 1993~1997, 순창읍 백산리 일대, 54개 업체 참여)이라는 장류산업클러스터를 조성하였으며, 이를 통해 장류관련 1차+2차+3차 산업을 연계한 다차산업 육성의 기반을 마련하게 되었다. 2000년대에 들어와서 순창장류산업은 대한민국 제1호 장류산업특구 지정, 순창장류산업육성 및 클러스터구축사업(산자부 RIS)추진, 농림부지리적표지제 제8호 등록, 장류연구소 건립, 장류박물관 건립, 발효미생물종합활용센터 건립사업 추진 등을 통해 산업발전을 위한 인프라 구축을 단계별로 완료하였으며, 이를 통해 1억 미만의 소규모 가내수공업형태에서 5억 규모 이상의 중소기업과 30억 규모 이상의 선도기업으로 비약적 성장을 이룩하게 되었다.

고추장산업의 국내 시장규모를 보면 현재 3,000억 규모로 추정하고 있으며, 전통고추장은 200억 규모로 전체시장의 6.7%를 점유하고 있는 실정이고, 이 중 순창전통고추장은 90억 정도로 전통고추장시장의 45%를 점유하는 것으로 추정하고 있다.

이외에 지역경제에 미치는 경제효과를 분석결과, 장류산업의 최종 수요가 10억원 증가하면 산업전체의 생산은 22억4천만원, 부가가치는 7억3천만원, 고용은 11.6명이 증가하는 것으로 지난 2006년 8월, 사단법인농정연구센터에서 순창장류산업의 경제적 파급효과 분석과 향후전망이라고 밝혀 향후 충분한 산업적 발전 가능성이 있는 것으로 판단하고 있다.

이렇듯 순창전통고추장(장류)산업은 21세기 고령화사회 고령친화식품과 웰빙식품으로 성장하기 위한 기능성 입증 및 기능성식품소재, 발효미생물을 이용한 기능성향상 식품개발 등에 매진해 2015년에는 200억 규모의 전통고추장 시장을 포함 1,000억원 규모의 전통장류시장 창출을 위한 장류밸리 프로젝트 사업을 추진 중에 있어 세계속의 장류메카의 꿈을 키우고 있다.

/김종완 기자 scn21@

<본 기획은 지역신문발전기금을 받아 취재했습니다.>

순창신문 기자  .
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