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자연이 만든 누룩으로, 다섯가지 맛을 터트리다

2022년 05월 12일(목) 16:50 [순창신문]

순창군발효연구회는 지난 3일 풍산면 상촌리 곳간애복에서 회원들을 대상으로 솔순주빚기 교육을 진행했습니다. 이날 행사는 순창군에서 순창백일주의 문화를 전파하는 임숙주 강사를 초빙해 수년간 명주를 만들어낸 노하우를 전수받을 수 있는 뜻깊은 시간이었습니다.

▲ 청정지역에서 채취한 솔순을 햇볕에 잘 말린 다음,
후처리 과정을 통해 덧술과 함께 넣습니다.

‘누룩(곡자)’ 술맛을 좌우하는 중요한 시작

회원의 일부는 직접 띄운 누룩을 사용하지만 이날 교육에는 송학곡자(누룩)를 사용했습니다. 누룩은 술맛을 결정하는 중요한 재료이며, 잘 띄워진 누룩을 숨담그기전 법제를 통해 살균, 냄새제거, 표백을 한 후 재료로 사용합니다.

▲누룩 법제하기. 사용전 누룩을 햇볕에 잘 말려 살균, 냄새제거 등을 합니다.

전날 백세를 거친 맵쌀을 찜통에 쪄냅니다. 적당한 고두밥을 만들기위해 수분을 조절하며 일정시간 쪄내고 빠르게 식혀냅니다.

▲ 백세한 멥쌀을 찜통에서 쪄냅니다.

▲ 쪄낸 고두밥을 빠르게 식혀냅니다.

임 강사는 만들어질 덧술과 밑술, 솔순다듬기, 온도관리 등을 설명하며 “머리카락 100분의 4도 안되는 작은 효모는, 소리와 술빚는 이의 마음가짐에 반응한다”며 술빚는 이의 마음가짐을 당부했습니다.
이른 시간부터 준비한 고두밥과 누룩에 물을 넣고 치댄 후 밑술을 발효 시킵니다.

▲ 준비한 고두밥과 누룩, 물을 넣고 일정시간 치댑니다.

솔순을 넣은 ‘솔순주’는 이날 만들어진 밑술을 일정시간 발효시킨 후, 솔순과 덧술을 넣어 재차 발효합니다.

봄과 가을은 술맛내기 좋은 계절입니다. 지난 ‘부의주’ 빚기와 이번에 진행한 ‘솔순주’ 빚기를 3월과 5월에 진행한 이유기도 합니다.
2015년부터 활동한 회원들은 누룩만들기와 전통주, 식초 등 다양한 발효제품을 연구하며 직접 만들어 ‘락락주’, ‘정담주’, ‘지란지교’의 이름으로 전통주를 좋아하는 벗들과 함께 삶에 주며듭니다.

‘이 기사는 지역신문발전기금 지원을 받았습니다.’