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청국장용 종균상품 상품화, 글로벌 푸드 향한 도전 시작
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순창군, 전용 발효조 분리운영 통해 상품출시, 관련업계 희소식
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2022년 03월 31일(목) 17:28 [순창신문] 
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| | ⓒ 순창신문 | |
순창 발효미생물산업화센터(센터장 노석범)가 지난 25일, “전통장류에서 분리한 토종 청국장용 종균을 상품화하는데 성공했다”고 밝혔다.
군은 이번 분말 형태의 종균 상품화로 인해 국내 관련 업체를 통한 위생적인 청국장 생산은 물론 국내 청국장 제조 기술 향상과 시장확장에 큰 도움이 될 것으로 보고 있다.
또한 청국장용 종균인 고초균을 이용해 효소, 프로바이오틱스와 같은 고부가가치 건강제품 생산이 가능해 관련 업계에 희소식이 될 전망이다.
이와 같은 청국장용 종균을 개발한 기업이 없어 그동안 청국장용 종균을 구입할 경로가 마땅치 않아 나토(natto)균이나 바실러스균을 수입해 사용해왔다.
이번에 첫 출시된 순창 청국장균은 자연발효 전통장류에서 분리한 균주로서 전통 청국장의 맛과 풍미를 구현하는데 초점을 뒀다.
군이 상품화한 균주는 점질물 생산과 단백질 분해 활성이 매우 뛰어나 감마PGA와 아미노태질소를 생산하는 점이 특징이다. 또한 항산화 활성을 나타내는 폴리페놀과 플라보노이드를 다량 생산하고 식중독을 일으키는 병원성 미생물인 바실러스세레우스를 억제하고 인체에 유해한 바이오제닉아민을 분해하는 능력도 가지고 있어 위생적인 청국장 생산이 가능해졌다.
고초균은 열과 약품에 내성이 강한 내생포자를 형성함으로써 사멸이 어려워, 다른 효모·유산균 등 동일한 시설과 장비를 이용해 제조할 경우 고초균에 의해 시설이 오염되는 문제로 인해 생산·판매에 어려움이 많았다.
이에 센터에서는 청국장용 종균을 생산하는 전용 발효조를 분리 운영해 교차 오염 문제를 해결했다.
조성호 부장은 “순창대표 청국장용 종균 상품 출시를 통해 보다 위생적인 청국장의 대량생산이 가능하게 됐다”며 “청국장이 나토(natto)를 넘어 한국을 대표하는 K-Food로 자리매김하는 날이 더 앞당겨질 것이다”라고 예상했다.
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손윤봉 기자 
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