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고추장 역사의 진실
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임 재 호 전) 풍산면장
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2022년 03월 28일(월) 18:23 [순창신문] 
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| | ⓒ 순창신문 | |
우리가 먹는 고추는 47만 년 전에 분화하여 이 땅에 자생했다.
〈혼몽자회.1527년〉에서 한자 초(椒)를 한글로‘고쵸’라고 설명했고,
고추장은 이보다 먼저〈향약집성방.1433년〉에 나온다.
고추의 임진왜란 일본 전래설은 허구이다.
고추장은 순창을 상징하는 대명사이다. 이러한 순창 고추장의 역사에 대해서 우리가 아는 상식은 조선을 건국하려던 이성계가 그의 스승 무학대사를 찾아 만일사(萬日寺)에 왔다가 어느 민가에서 먹었던 고추장이 하도 맛있어서 후일 진상하게 했다더라. 하는 구전이다. 그런 고추장이 고추의 임진왜란 전래설 주장으로 구전이 무색하게 되었다. 과연 그런 것인가, 이에 대한 진실을 고문헌과 과학적인 근거를 바탕으로 바로잡게 한 사실을 소개한다. 다름 아닌 이 고장 출신 권대영 박사(전.한국식품연구원 원장)의 ‘깨끗하고 건강한 발효의 삶‘이란 저서에서 새롭게 조명한 사실이 있어 이를 발췌 정리해 보았다.
고추의 임진왜란 전래설은 1984년 한양대학교 이성우 교수가 〈고추의 역사와 품질 평가에 관한 연구〉라는 논문에서 최초로 주장한 것이 지금에 와서는 통설로 굳어졌다. 그의 주장은 콜롬버스가 1492년 아메리카대륙 탐험에서 남미 고추를 유럽으로, 유럽에서 다시 일본으로, 그 것이 1592년 임진왜란 때 조선으로 들어 왔다는 허구이다. 일본에는 고추와 관련한 음식 자체가 옛날에도 지금도 없는데 이런 논리로 일본에서 조선으로 전해졌다고 주장한 것이다. 그러나 오히려 일본에는 〈대화초본.1709년〉과 〈식품원료학.1970년〉이란 책에서는 ‘고추가 임진왜란 때 조선으로부터 토요토미 히데요시가 들여왔다’는 기록도 있다. 이성우 교수는 이수광의 백과사전 〈지봉유설.1614년〉 에 ‘남만초(南蠻椒.고추의 이명)는 왜국에서 도입된 까닭에 왜개자, 로도 불렀으며 가끔 이것을 재배한다.’라는 첫 기록을 근거한 것으로 보인다.
그렇지만 〈삼국사기.1145년〉에 고추를 많이 심었다는 섬인 초도(椒島)가 나오고, 〈만기요람.1808년〉이라는 문헌에는 초도에서 이미 고추를 이미 재배했기에 초도(椒島)란 이름이 붙었다고 했다. 임진왜란 이전 성종 때 김종직(1431~1492년)의 〈양산가〉에도 고추를 소주에 넣어 마신 초장을 제사 지낼 때도 썼다. 고 나오고, 〈구급간이방.1489년〉에는 각종 질병에 대한 치료법으로 고추를 이용한 응급처방이 여럿이 등장한다. 이렇듯이 우리나라에 원래 고추가 있었다는 증빙이며, 지봉유설에 남만초는 새롭게 들어 온 품종이라는 뜻이다. 우리나라 고추와 종(種)과 속(屬)이 다르다. 태국이나 맥시코의 고추로는 절대 우리 김치와 고추장을 만들 수 없다. 오직 우리 고추로만 가능하고 남만초와 우리 고추가 한 품종이 아니라는 것을 알 수 있다. 이규경(1788~1863년)의 〈오주연문장전산고〉에 번초(蕃椒) 또는 남만초, 담배, 토마토가 임진왜란 전후에 들어 왔다는 내용이 나온다. 또 사람이 죽을 정도로 매운 번초를 이야기 하면서 바로 뒤에 ‘아초(我椒)’라고 하는 우리 고추를 언급하고, ‘유명한 고추장이 순창군, 천안군에 나오는데, 한 나라에 이름이 났다. -중략-
요사이 우리 고추는 품질이 좋아 왜관에 팔면 심히 이익이 난다.’라고 적었다. 최세진의 〈훈몽자회 1527년〉를 보면 한자 초(椒)가 한글 ‘고쵸’라고 설명하는 기록이 나온다. 즉 초(椒)라는 한자가 호초, 진초, 천초 등을 쓸 때도 쓰이는데, 굳이 고쵸라고 한 것은 고추라는 식물이 이미 존재한다는 뜻이 아니겠는가. 국어학자 홍운표도 이 점을 들어 고추는 조선시대 이전에 우리나라에 존재했을 것이라고 주장했다. 그리고 임진왜란 때 행주산성 전투(1593.2월)에서 권율 장군이 왜군을 물리칠 때 여성들이 한 손에 돌을 들고 또, 한 손에는 고춧가루를 들고 올라와 이를 던졌다는 기록이 있다.
이러한 문헌적 기록 아니고도 과학적인 유전자 분석에 의한 고추 역사를 분명히 했다. 고추는 생물학적 관점에서 가지과의 일종으로 가지, 토마토와 기원이 같다. 고추의 모양과 길이, 매운 맛의 차이 등을 관찰로 맥시코 고추 아히(Capsicum baccatum), 중남미고추 아히나 할라피뇨(Jalapeno), 남만초 태국고추(Capsicum frutescens), 우리 고추(Capsicum annuum), 번초(naga jolokia)인 인도고추(Capticium cbinense) 등에서 남만초와 우리 고추는 모양이나 크기 매운 맛에서 확연히 다르다. 유전자 분석 이전에 속명이 다르다는 것을 알 수 있다. 우리나라에서 김치와 고추장을 담그는데 쓰이는 고추와 좀 매운 맛을 내는 땡초(청양고추 원조)는 47만 년 전에 분화한 품종이다.
한편, 우리 순창의 대명사인 고추장은 세종 때 유효통의 〈향약집성방.1433년〉, 전순의, 김유지 등의 〈의방유취.1445년〉, 세조 때 전순의 〈식료찬요.1460년〉 등 고추보다 이전 문헌에 나온다. 또 숙종 때 조위의 〈매계집. 초간 1718년, 재간 1928년〉에도 기록이 있으며, 닭이나 꿩을 지금의 닭볶음탕 같이 고추장을 넣어 끓여 보약음식으로 먹었다는 내용이 있다. 뿐만 아니라 이시필의 〈소문사설 1740년〉 식치방에 순창고추장 제조법이 실려 있다.
그 당시의 이 순창고추장에 전복, 홍합, 대하 등 비싼 소재가 들어 간 것으로 보아 임금님께 진상한 것으로 보인다. 영조 때 승정원일기(承政院日記) 1749년 7월 처음 나오면서 20회나 기록된 것을 알 수 있고, 영조는 궁중 사옹원이나 내의원에서 만든 고추장 보다 순창고추장을 너무 좋아해 『승정원일기』 1754년 11월 20일, 1761년 8월 2일 기사에 보면 순창사람 조언신(趙彦臣)과 조종부(趙宗溥) 집안의 고추장을 즐겨먹었다는 기록이 있다. 이 밖에 유중림의 〈증보산림경제.1766년〉에서도 고추장 만들기가 나온다. 그럼에도 불구하고 기존 고추의 일본 전래설을 꽤 맞추려는 주장을 고집하다보니 문헌에 나오는 한자 초(椒)를 산초 또는 후추라고 주장하면서, 고추장도 김치도 그 이후에 만들어진 것으로 우리 음식 역사를 왜곡하게 만든다. 본래 우리 것이란 생각을 하면 되는데 안하고 외부에서 들어 온 것으로만 접근하려는지, 그 원인은 한자문화 중심에서 유교사상에 편협한 사대주의, 일제의 식민사관 등 왜곡된 아픈 역사 후유증이라 생각한다.
아무튼 기록에 근거한 논란과 주장을 뒤로하고 음식문화를 연구하는 학자들의 일반적 공통된 상식은 어떤 식재료가 안전성이 확보되면서 음식문화로 자리 잡으려면 수 백 년 혹은 수 천 년이 걸린다는 사실이다. 그런 상식을 이해한다면 고추의 임진왜란 일본 전래설이 얼마나 허구인가 쉽게 알 수 있다. 따라서 우리 고장에서 전래되는 선조들의 만일사 고추장의 이야기가 진실이었다는 사실을 새삼 깨닫게 했다. 이런 결과를 갖게 한 권대영 박사의 노력이 헛되지 안길 바라는 순창인의 마음이다.
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