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발효미생물진흥원, 된장과 청국장 차이 규명
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된장 미생물이 청국장 미생물보다 3~4배 높아
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2021년 11월 17일(수) 15:17 [순창신문] 
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| | ⓒ 순창신문 | |
군 (재)발효미생물산업진흥원(이하 진흥원)이 한국 전통 발효식품인 된장과 청국장의 미생물 군집 차이를 차세대 염기서열분석법(NGS, Next Generation Sequencing) 통해 규명하는데 성공했다고 밝혔다.
지난 11일 진흥원에 따르면 이번 연구 결과는 농림축산축산부가 주관하는 2021년 장류 기능성 규명(안전성 모니터링)연구사업을 기반으로 이뤄졌으며, 국내 학술지인 Journal of Life Science(한국생명과학회) 31권 10호에 논문으로 게재됐다.
된장과 청국장은 콩으로부터 유도되는 다양한 생리활성 물질을 함유하고 있어 체중감소 및 지질저하, 항산화 효과, 항알러지 효과 및 인체 암세포 성장 억제 효과 등 다양한 기능성을 갖고 있다.
특히 전통 발효식품이 발효과정 중 미생물이 생산하는 다양한 효소가 맛과 향, 품질 특성 및 기능성에 중요한 역할을 하는 것으로 밝혀지면서 전통 발효식품의 미생물 분포와 생리학적 기능성의 상관 관계 규명 마련의 토대가 될 전망이다
진흥원은 전국 각지의 전통 된장과 청국장의 미생물 분포를 규명하기 위해 차세대 염기서열을 분석한 결과, 된장에 분포하는 미생물의 종류가 청국장에 분포하는 미생물보다 약 3~4배 더 다양한 것을 밝혀냈다.
이는 된장과 청국장의 숙성기간 및 제조공정에 따른 원재료로부터 기인한 미생물에 의한 것으로 전해졌다.
진흥원은 앞으로도 이번 연구결과를 토대로 다양한 전통 발효식품에서 미생물 분포와 생리학적 활성에 대한 상관관계 규명에 박차를 가할 방침이다.
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이건주 기자 
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