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기획 / 우리지역 소스의 세계화 가능한가?
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1. 소스(sauce)란 무엇인가?
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2016년 08월 25일(목) 10:36 [순창신문] 
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보도순서
1. 소스란 무엇인가?
2. 우리지역 소스산업 어디까지 와있나?
3. 완주 이서면의 고추장 소스
4. 미국 하와이 교민사회와 소스
5. 미국 남부 루이애나주의 타바스코 소스와 맥킬레니사
6. 군 소스산업 활성화 방안과 전망
1. 소스(sauce)란 무엇인가?
우리지역에서는 올 초부터 익산과 경쟁구도를 그리며 정부 지원 소스산업화센터를 유치하기 위한 노력을 기울인바 있다. 그러나 소스산업화센터는 익산에 떨어졌고, 우리지역의 소스 산업에 대한 전망은 불투명해 보였다.
군은 소스산업화센터 유치를 위해 소스박람회를 여는 등 글로벌 시대에서의 소스산업화를 위해 행정력을 동원했다. 하지만 글로벌 소스의 첨병 역할을 할 수 있는 소스산업화센터가 익산으로 결정되면서 군 관계부서는, 새로운 시도를 하기 시작했다.
따라서 본 기획에서는 소스산업 활성화를 위한 군의 계획을 살펴보고 실현가능성을 진단해보기로 한다. 또한 이를 통해 우리지역의 소스 산업화와 세계화에 대한 전망을 진단코자 한다. <편집자주>
소스가 만들어진 유래를 보면 여러 설들이 있지만, 과거 냉장보관이 어려웠던 시절 상한 음식의 맛을 감추기 위해 만들어졌다는 설과 맛이 없는 부위를 감추기 위해 소스를 사용하기 시작했다는 설이 있다. 이에 대해 소스 전문가들은 첫 번째를 소스가 만들어진 이유로 보고 있다.
소스는 요리 주재료에 곁들이는 액체로, 주재료가 육류·어류·곡류·채소류 어떤 것이든 그 본연의 맛을 깊고 넓게 하거나, 주재료의 맛과 대조 혹은 보완이 되게 함으로써 주재료의 맛을 향상키기는 기능을 하고 있다.
육류·곡류·채소류는 언제나 본연 그대로의 맛인데 반해, 소스는 요리사가 원하는 모습이 될 수 있도록 요리를 더 풍부하고, 다양하게 만들 수 있다. 소스를 곁들인 요리는 감각을 자극하고, 맛과 향, 촉감과 시각의 즐거움을 주는 먹거리의 하나라 할 수 있다. 그런 의미에서 소스는 인간 욕구 충족의 정수라 할 만하다.
소스에 들어가는 재료는 자연이 제공한 재료로 소금과 후추, 고추, 과일 즙, 달콤한 꿀과 설탕, 독특한 향을 내는 허브와 향신료 등이다.
조미료보다는 복잡한 과정을 거쳐야만 완성되는 컨디먼트 즉 소스는, 발효와 보존 방식에 따라 본래의 맛과는 다른 맛을 띠기도 한다. 예를 들면 새콤하고 맛과 향이 좋은 발사믹 식초와 짭짤하고 감칠맛이 나는 간장을 비롯, 시고 매운 맛의 머스터드, 달고 시며 토마토 맛이 많이 나는 케첩, 멕시코의 소스였던 미국의 타바스코 소스 등이 발효와 숙성 과정을 거치면서 변형된 맛을 내는 소스의 대표적인 것들이다.
소스는 그 농도와 색상에 따라 시각적인 즐거움과 감각적인 만족을 주기도 한다. 주재료가 무엇이냐에 따라 색상이 결정된다. 과일이나 야채 등의 주재료를 썼을 경우에는 색상이 화려하다. 요리사들이 만들어놓은 소스는 자연을 닮은 파스텔톤의 색감을 띠기도 하고, 투명하거나 강렬한 색을 갖고 있기도 한다. 자연에서 얻은 재료들을 오래 끓이는 과정에서 소스는 품격과 깊이를 보이기도 한다.
소스를 만드는 방식에는 여러 가지가 있는데, 대부분은 즙을 짜내 맛과 색을 낸다. 여러 자연적인 재료들에서 추출된 즙은 농후제 등을 넣어 점도를 맞추게 되는데, 점도를 높이면 소스가 음식과 입안에 오래 머무는 이점이 있다.
우리가 흔히 알고 있는 수프와 소스는 차이가 있는데, 소스가 발효와 숙성 과정 등을 거치면서 깊은 맛을 내는 반면 수프는 농축력이 약해 다른 요리에 풍미를 주기 보다는 그 자체로써 즐길 수 있는 요리라는 점이 소스와는 구별된다.
소스의 어원, 소스는 원래 소금물을 의미
베샤멜, 토마토 소스 등의 모체 소스로부터 발전 돼
‘소스가 무엇이냐’라는 물음에 대부분의 사람들은 칠리소스, 떡볶이 소스, 하바네로 소스 등을 떠올리며 소스 이름을 나열하는 것을 볼 수 있다.
이처럼 소스는 항상 우리 곁에서 맛의 풍미를 더해주고 있으면서도 일반적인 사람들에게는 그저 머릿속에서 떠오르는 여러 가지 색을 가진 양념 정도의 것으로 그려지고 있다.
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| | ⓒ 순창신문 | |
소스는 원래 라틴어의 ‘소금물’을 의미하는 살수스(salsus)에서 유래했다. 소스의 뜻을 정의하자면, 음식의 풍미를 더해주거나 식욕을 돋워주는 역할을 하며, 식재료가 갖고 있는 맛을 한층 더 도드라지게 만들어주는, 굳이 우리말로 한다면 ‘양념’이라 쉽게 표현할 수 있다.
일반적으로 소스를 말할 때 소스 전문가들은 모체 소스를 강조한다. 모체 소스에는 5가지가 있는데, 베샤멜(bechamel), 데미글라스(demi-glace), 토마토(tomato), 마요네즈(mayonnaise), 크림(cream)으로 나눌 수 있고, 현대에 접어들면서 다양한 종류의 소스로 파생돼 그 종류가 각양각색이다.
즉 동서양을 막론하고 사람들의 입맛을 돋워주는 소스는 19세기에 접어들면서 소스라는 형태를 갖기 시작했고 구체화됐다. 우리가 맛있게 먹고 있는 마요네즈나 캐첩 같은 소스들이 소스로써 그 형태를 갖췄던 것이다. 그로부터 발달하기 시작한 소스는 모체소스를 기본으로 파생돼 색과 맛, 질감이 각각 다른 새로운 소스들로 발전돼왔다.
인류가 부족 사회를 이루면서 농경을 하게 되고, 농경에서 얻은 농산물은 소스를 만드는 원료가 되었으며, 사람들은 맛을 향한 열망으로 좀 더 나은 풍미를 느낄 수 있는 소스를 개발하기 시작했다. 그것은 인류 음식 문명의 혁신을 가져다주며, 맛을 통해 새로운 삶을 즐길 수 있는 선물이 돼 주었다.
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| | ⓒ 순창신문 | |
소스의 역할
소스는 영양소와 맛·색으로 식욕 돋우며 재료간 결합 기능 해…
소스는 서양요리에서는 영양소와 맛, 여러 가지 색상을 부여해 식욕을 돋우고, 조리과정을 통해 완성된 요리 등의 재료들을 서로 결합시키는 기능을 한다.
그러므로 소스는 주요리와 조화가 잘 이뤄져야 하므로, 일반적으로 주요리가 흰색이면 흰색 소스를, 갈색이면 갈색 소스를 얹는 것을 원칙으로 하는 경우가 많다. 또한 요리가 단순한 형태를 띠면 영양이 풍부한 소스를 곁들이며, 색이 좋지 않은 요리에는 화려한 소스, 간이 약한 요리에는 강한 소스를, 팍팍한 요리에는 수분이 많고 부드러운 소스를 사용해 주요리와의 조화를 이루는 것이 소스 요리의 원칙이라 할 수 있다.
결국 소스는 요리의 맛과 향기, 형태. 색, 농도를 결정할 뿐 아니라, 소화작용을 도와주기 때문에 서양요리에서는 대단히 중요하다.
뿐만 아니라 우리나라 요리도 서구화되면서 점점 더 소스요리가 중요해지고 있다. 결국 소스는 요리의 풍미를 더해주는 한편 요리를 간편하게 완성해주는 기능을 하고 있다 할 것이다.
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소스(sauce)와 드레싱(dressing)의 차이
소스는 쇠고기나 닭고기 등의 기초 육수와 야채류 등의 식물성 원료에 향신료나 당류, 소금, 장류, 식초 등을 가미해 혼합한 것이거나 이를 발효 숙성시킨 것으로서, 요리의 풍미 증진을 목적으로 사용된다.
드레싱은 식용유나 식초 등을 주원료로 해 당류나 향신료 또는 식품첨가물을 가해 분리액상으로 제조된 것을 말하며, 드레싱에도 채소류와 과일류를 쓸 수 있다.
소스를 만들기 위한 기본 구성에는 육수(Stocks)와 전분, 계란, 루(Roux-밀가루와 버터를 볶아 만든 농후제) 등이 쓰이며, 쇠고기를 육수로 한 데미글라스 모체 소스나 닭을 육수로 한 슈프림 소스, 생선 육수 소스인 아메리칸 소스, 우유와 토마토, 마요네즈 등의 유지를 기본으로 한 유지소스가 요리 전문가들이 강조하는 모체 소스로 분류된다.
드레싱은 소스에 비해 맛과 향이 무겁거나 깊지 않으며, 농도 또한 더 묽은 것이 특징이다. 또한 육수가 아닌 식초나 식용유를 주재료로 하기 때문에 요리에 밀착되지 않은 형태를 띠고 있다.
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따라서 소스와 드레싱류 모두는 소스에 포함되며, 소스 산업은 젓갈류 까지를 포괄한다. 소스 시장은 2018년 까지는 연평균 4.78%의 성장세를 보이다 이후 급격히 늘어날 것으로 전문가들은 전망하고 있다.
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소스는 찍어먹는 용도의 소스인 ‘디핑소스’부터 고기 요리용인 ‘바비큐 소스’, 서양의 고추 냉이 소스인 ‘홀스레디쉬 소스’와 핫소스인 ‘칠리’, ‘페퍼소스’를 포함한 생선요리용 소스인 ‘타르타르 소스’, 스테이크 소스인 ‘우스타’, ‘스테이트 소스’, 식초를 베이스로 허브를 넣어 만든 셀러드용 드레싱인 ‘비네갈’, 콩을 베이스로 하는 ‘콩 베이스 소스’와 겨자 소스인 ‘머스타드 소스’와 ‘파스타 소스’ 등이 있다.
☞ 이 기사는 지역신문발전위원회의 지원을 받아 연재되었습니다.
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이정화 기자 
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