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“마포 도토리·우묵이야”
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황인희·황영하 부자의 장인 정신
클린 사업장 선정, 읍 유등로 39번지
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2013년 07월 16일(화) 17:10 [순창신문] 
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| | ⓒ 순창신문 | |
‘도토리 묵이야’, ‘청포묵이야’, ‘검정깨묵이야’, ‘우묵이야’
마포 두부에서 생산하는 묵의 이름이다. 마포두부 황인희 대표에 의해 지어진 이름들이다. 소박하고 자연스러운 이름 앞에 웃음이 절로 난다는 게 사람들의 반응이다. 황 대표는 “꾸미지 않은, 첨가하지 않은 자연그대로의 맛을 부각시키기 위해 제품명을 소박하게 지었다”고 밝혔다.
팔려나가는 이름이 ‘도토리묵이야’인 것을 본 사람들은 귀여운 물건을 본 듯이 표정에는 금새 미소가 번진다. 이름 하나의 앙증맞음이 정겹기까지 하다. 아들인 황영하(18) 군 마저 아버지 황 대표의 재치를 칭찬할 정도다.
황인희·황영하 부자의 가업에 대한 장인정신은 남다르다. 황 대표가 태어나기 전부터 만들어졌던 마포두부는 오랜 전통 만큼이나 깊은 맛이 배어있는 게 특징이다.
가마솥에 참나무로 불을 때 끓여지던 두부가 1959년 12월 공식적인 사업지로 인정을 받으면서 두부와 콩나물, 각종 묵 등이 도·소매되기 시작했다.
끊임없이 마포두부에 대한 재투자를 소홀히 하지 않고 있는 게 ‘자랑’이라고 말하는 황 대표의 마인드는 독특하다. 부모가 이어 온 가업을 자식이 지켜내는 것이 곧 꿈을 이루는 것이라는 생각으로 지속해 온 일이다. 그러기 때문에 좋은 두부, 맛있는 두부를 만들어내는 일은 부모의 꿈을 영원히 지켜내는 일이라는 생각으로 한 모 한 모의 두부를 만들고 있다.
이러한 가업이기에 황 대표는 두부에 대한 자녀 교육에서도 ‘대충’이란 없다.
두부를 만들 때는 ‘미세하게 나타나는 다른 방법 하나가 총체적인 두부의 맛을 좌우한다’고 강조한다. 약간의 공법만 달리해도 40여 가지의 두부 맛을 낸다. 콩 세척 방법에 따라, 콩을 불리는 시간에 따라, 콩비지를 분리하는 방법에 따라, 콩에 물을 첨가하는 가수비율에 따라, 끓이는 온도차에 따라, 간수 양과 간수를 지르는 시간에 따라, 콩물의 온장 방법에 따라, 간수의 온도 유지에 따라, 응고된 두부의 알맹이 입자에 따라, 두부를 누르는 강도에 따라 두부 맛이 달라진다고 한다.
이것은 두부 맛을 달리하는 대분류 방법일 뿐 세분화하면 40~50여 가지로 나뉘어진다. 이런 방법에 대해 설명하는 것을 아들 영하 군은 놓치지 않고 들었다. 매일 학교 가기 전에 새벽부터 일손을 도우면서 수십 번을 들었어도 배우려는 욕심이 아버지의 한 마디 말조차 그냥 흘려보내지 않게 한다.
초등학교 때부터 할머니를 도와 새벽일을 하고 학교에 가곤 했다는 영하 군이 “할머니가 하실 땐 고생하시는 할머니가 안스러워 일을 도왔다”면서, “어렸을 때부터 해 온 일이라 이제는 힘든지도 모른다”고 말했다. 그러면서 “부모님의 가업을 이을 것이기 때문에 잘 할 수 있지만 꾸준히 배우려고 노력한다”고 덧붙였다.
‘장인 정신을 갖고 가업을 잇겠다’는 생각을 하고 있는 영하 군은 부모에 대한 마음 씀씀이도 뜨끈뜨끈하다. 갓 만들어져 나온 두부의 온도만큼이나 뜨끈했다.
“학교 가기 전 새벽에 일어나 일을 하려면 졸립고 피곤하고 힘도 들지만, 사람을 쉽게 구할 수 없는 일이니 어쩔 수 없는 일”이라면서도, “부모님이 수술을 하는 등 건강이 좋지 않아 더 열심히 부모님의 일을 덜어드려야겠다는 생각이 간절하다”고 전했다. 대학 1학년에 재학 중인 영하 군은 정보통신을 전공하고 있다.
두부는 맛과 영양, 탄력 정도에 따라 품질이 달라진다. 두부의 맛을 내는 것도 기술의 차이에서 올 수 있으며, 탄력을 내는 정도야말로 기술의 차이에서 나타난다고 한다.
간수를 지르는 시간과 양에 따라 달라지는 두부 맛은 간수를 어떤 것을 쓰느냐에 따라 차이가 크다. 간수는 ‘천연 간수’로 불리는 염화마그네슘을 쓰는 경우와 ‘광염’이라고 불리는 산에서 나는 소금을 쓰는 경우 등으로 나뉜다.
우리가 천일염으로 말하는 바닷물의 결정을 식혀 만든 일반적인 소금은 맛을 내는데 쓰여진다. 유럽이나 미국 사람들이 먹는다는 광염은 짜게 먹으면 안 된다는 것이 황 대표의 지론이다. 우리가 보통 집에서 먹는 천일염은 아무리 많이 먹어도 인체가 아무런 해가 없다는 것이 황 대표가 주장하는 이론이다.
맛있는 두부를 만들기 위해서는 정확한 수치와 방법을 지켜내야 한다. 검정콩두부는 갈아서 끓여서 짜내야만 검정콩의 색깔을 유지할 수 있다. 일반 두부와는 만드는 공법이 다르다. 검정콩 색깔을 충분히 우려내기 위해 검정 생콩을 불려서 비지를 갈아 콩비지를 분리한다. 분리한 콩물을 그 때 끓인다. 흰 두부 끓여서 갈아야 한다.
완성된 두부는 어떤 온도에서 누르느냐에 따라 탄력이 달라진다. 두부가 식었을 때 누르면 탄력이 없다. 맛 두부는 간수로 맛을 내는 것을 말한다.
두부가 만들어지기 전 단계가 순두부이며, 간수를 한 콩물을 3분의 1일 압착하면 연두부가 된다. 2분의 1일 압착하면 바로 우리가 주로 먹는 일반두부가 된다.
마포 두부나 묵, 콩나물은 ‘MP'로 통한다. 두부에도 ’MP'가 찍혀 있다. 식품은 ‘지역성이 강해서 지역명이 들어가면 지역을 넘기가 힘들다’는게 황대표의 생각이다.
황대표는 국민들이 쉽게 속임수에 넘어갈 수 있는 ‘콩나물’에 대한 유래를 설명해 귀를 솔깃하게 했다.
옛날에 어느 콩나물 장사가 콩시루에 물을 주고 일주일동안 콩나물을 길렀는데도, 막상 콩나물을 보니 발아 안 된 콩이 많았다. 그래서 콩을 씻어 다시 시루에 넣으니 콩은 원래와 다르게 거꾸로 자랐다. 거꾸로 자라는 콩나물은 자라면서 몸살을 해 섬유질이 풍부해지기도 하는데, 때문에 사람들은 꼬불꼬불한 콩나물이 부드럽다고 느낄 수 있다.
꼬불꼬불한 콩나물을 팔러나가자 ‘이상한 콩나물’이라며 받기를 거부했다. 그래서 장사꾼은 기막힌 말을 만들어냈다. 거꾸로 키운 콩나물은 ‘섬유질이 풍부하고 맛이 더 고소하며 소화가 잘 된다’는 것을 들어 홍보했다. 그 말을 들은 사람들은 그 때부터 꼬불꼬불한, 거꾸로 자란 콩나물을 선호하게 돼 그 콩나물은 비싼 값에 팔려나갔다.
기분좋은 속임수였다. 소매점에서는 거꾸로 콩나물이 지금도 비싸게 팔리고 있지만, 도매점인 공장, 마포두부에서는 쭉 뻗은 콩나물과 같은 값에 팔리고 있다.
“콩나물은 7센티 정도의 콩나물이 가장 맛이 좋을 때”라고 밝히는 마포 두부의 콩나물은 길러 놓은 양만해도 수십 시루다. 생선 찜 용으로 길러놓은 길고 통통한 콩나물부터 길이가 짧아 콩나물 해장국에 들어가는 콩나물, 무침용 콩나물 등 종류도 다양하다. 노랗고 굵직한 콩나물 대가리는 ‘톡톡’ 씹히는 식감이 살아있다. 콩나물에서 전해지는 고소함은 콩을 어떤 콩을 쓰느냐에 따라 달라지기도 하지만, 콩을 불리는 정도, 물을 주는 정도 등에 따라서도 달라진다.
마포두부에 가면 도토리 묵 낱개부터 두부, 콩나물을 소매로도 살 수 있다. 1000원어치만 사도 한 봉지가 넘는 콩나물과 향긋한 검정 깨맛이 물씬나는 검정 깨묵 등을 1500원이면 살 수 있다. 또 ‘각종 묵은 선물용으로도 적당하다’는 게 주민들의 말이다. 마포두부 소매점 개설이나 구매를 원하는 사람들은 ☏653-2392/010-3652-2392로 연락하면 된다.
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이정화 기자 
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