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“순흥 순두부·콩나물 정말 고소해요”

상가 탐방/ 순흥두부를 찾아서

2013년 07월 02일(화) 20:05 [순창신문]

↑↑ 순흥두부 최옥남 사장이 비지 분리기에 대해 설명하고 있다.

매일 아침 새벽 5시 반이면 따끈따끈한 두부가 김을 모락모락 내며 군침을 돌게 한다. 순흥두부 가족들은 새벽 3시가 되면 두부만들 준비를 한다.
조상이 건어물 장사를 해 건어물로 먹고 살았던 순흥두부 최옥남 사장은 6.25전쟁이 터지자 하루아침에 건어물 전부를 도둑맞고 길거리에 나앉는 신세가 됐다. 하늘이 캄캄하고 땅이 꺼질것 같을 당시 이웃이던 모 아주머니가 맷돌과 콩 조금을 주면서 ‘기운내서 맷돌로 살아보라’고 건네줘 그것으로 오늘에 이르렀다고….
맷돌로 두부를 만들기 시작한지 어느새 60년이 넘었다. 전통의 맛인지, 손맛인지 두부의 고소함이 진하고 적당히 부드러운 것이 특징이다. 하나로마트에서 대형마트, 구멍가게 까지 입점해 있을 정도로 순흥두부의 맛은 이미 알려져 있다.
콩나물 또한 고소해 콩나물로도 인기를 누리고 있다. 한 때 지역 콩을 이용해 두부를 만들었지만, 지금은 지역이나 국산콩으로는 가격이 안 맞아서 장사를 할 수가 없었다.
그래서 미국산 콩으로 두부를 만들기 시작했고, 앉아서 콩을 받으면 더 좋은 콩을 받을 수없어서 직접 나서서 유통공사를 통해 조금이라도 더 좋은 콩을 사오면서 어느 두부보다 고소한 맛을 내고 있다.
대학까지 나왔어도 도시생활을 잘 못했던 아들을 불러들여 가업을 잇게 한 최 사장은 아들 최태인 씨에게 두부만드는 기술을 전수하는데 성심을 다했다. 두부에서 가장 중요한 것은 ‘간수 지르는 일’이라고 강조하는 최 사장은 남다른 두부 제조 기술을 알고 있다.
두부는 간수지르는 기술에 따라 ‘두부맛이 달라진다’고 말하는 최 사장의 말에 의하면, 순흥두부는 다른두부와 외형적으로도 다르지만 맛도 ‘다르다’고 자신한다.
매일 아침 새벽 두부가 만들어지면 순흥두부 가족은 뜨끈한 순부두로 아침을 시작한다. 갓 만들어진 두부는 부드럽고 고소해 단맛이 난다. 지금은 아들부부가 기술을 전수받아 어려운 간수지르는 일 등을 잘 해내고 있다. 몇 년을 배워도 간수지르는 일 한 가지를 제대로 배우지 않으면 고소한 두부를 만들어낼 수 없다.
순흥두부는 두부와 순두부, 콩나물 등을 만들어 팔면서 도매는 물론 소매까지도 하고 있다. 또 순두부 전문 식당에는 지역민들뿐 아니라 관광객들도 몰리고 있다. DJ선거기간 중에 순두부 전문식당을 개업한 순흥식당은 처음에는 광주 사람들이 식당을 찾아주어 어려운 시기를 버텼다. 그러다가 IMF가 터지자 외지 사람들의 발길이 뚝 끊기면서 눈앞이 캄캄했는데, 그 때부터 지역 사람들이 한두 명씩 식당 안으로 들어섰다. 그러다 지역에서도 입소문이 나면서 순흥식당과 두부, 순두부, 콩나물이 정상가도를 달리기 시작했다.
두부를 만드는 일은 60년이 넘은 지금도 정신을 집중해야 하는 일이다. 새벽 3시부터 몸을 움직이기 시작해 콩 불리는 일부터 콩을 삶는 일, 비지 짜는 일, 간수지르는 일 등이 단순하지가 않다. 대형 진공 솥으로 콩을 삶고 삶아진 콩을 비지와 분리해 콩물만 얻는 과정들은 기계자동화가 돼있다. 아직도 사람의 손으로 해야 하는 일은 간수지르는 일이다. 진정한 두부의 참맛을 알기 위해서는 새벽5시에 와서 뜨끈한 순두부를 먹어봐야 안다고 말하는 최 사장은 “주민들도 새벽에 일어나 순흥두부를 찾아 두부맛을 보고 있는 사람들이 있다”고 전했다.
순흥두부에 직접 가서 두부와 콩나물을 사면 콩나물의 양이 훨씬 많아진다. 콩나물은 1주일을 길러 마트 등으로 팔려나간다. 단단하고 고소한 콩나물 대가리는 씹히는 맛부터 다르다. 한번 순흥두부와 순두부, 콩나물 맛을 보면 다른 두부와 콩나물은 입에 맞지 않는 게 특징이다. 익산에서 왔다는 문 모(52)씨는 “두부가 참 맛있다”며 이웃들하고 나눠먹는다고 많은 양의 두부를 사갔다.
순흥 즉석 순두부 식당에서는 순두부 백반이 6천원, 냉콩물국수가 5천원에 팔리고 있다. 지난 1일 저녁식사를 하기 위해 순흥식당을 찾은 진안에서 왔다는 김 모 씨 등 동료들은 “산림박물관을 보고 읍으로 가는 길에 들러 먹게 됐지만, 순두부찌개 맛이 유난히 고소하다”고 말했다.