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8. 강경발효젓갈축제를 통해본 밥상문화의 변화

강경발효젓갈축제는…
오는 16일부터 제17회 강경발효젓갈축제 개막

2013년 10월 08일(화) 21:36 [순창신문]

올해로 제17회째를 맞는 ‘강경발효젓갈축제’가 오는 16일부터 충남 논산시 강경읍에서 열릴 예정이다. 충절과 예학의 고장 논산에서 열리는 이번 축제는 지금은 쇠락해버린 강경포구에 대한 아련한 추억과 함께 다양한 젓갈 시식은 물론 사람구경, 멋구경, 맛구경으로 흥겨운 놀이의 장이 될 전망이다.
‘200년 전통의 젓갈, 강경포구로의 초대’로 열리는 강경발효젓갈축제는 저녁노을이 아름다운 강경둔치에서의 은은한 국화향과 맛깔난 젓갈, 훈훈한 인심이 어우러진 축제장이 될 예정이다.
축제장이 되고 있는 강경둔치는 호남선 철도가 생기기 전 뱃길을 이용해 교역이 활발하던 1930년대 서해 해산물의 영화가 한세기 동안 이어지던 강경포구가 있던 곳으로, 평양, 대구와 함께 전국 3대 시장의 하나였던 곳이다.
철도와 육상교통의 발달은 화려하던 강경읍의 지역상권을 위기에 처하게 만들었다. 위기감에 처한 지역상인들은 지역상권을 되돌려보자는 취지에서 지난 1997년에는 제1회 강경젓갈축제를 열었으며, 1회 축제가 시발점이 돼 올부터는 문화관광부 지정 최우수축제로 우뚝 선 축제가 됐다.
강경젓갈의 명성은 전국적이었으며, 전국 각지의 상인들 뿐 아니라 가정집에서도 너나없이 강경젓갈을 선호했다. 김장철이 다가오는 11월이면 전국에서 몰려든 사람들로 강경읍은 북새통을 이뤘다.

↑↑ 1930년대 강경포구

호남선 철도가 생기고 근대화가 되면서도 강경 젓갈을 찾는 사람들의 발길은 끊이지 않다가 대기업들의 젓갈시장 점령과 중국산 젓갈의 범람으로 강경젓갈의 명성은 사라지기 시작했다.
강경읍은 사실상 논산시하고는 좀 떨어진 내륙 깊숙한 곳에 위치해 있으면서도 금강 하구와 가까운 까닭에 해상과 육상교통의 요충지가 될 수 있었다. 때문에 각종수산물의 거래가 왕성했음은 물론 강경젓갈을 사기 위해 전국 각처에서 몰려든 사람들로 문전성시를 이루던 곳이었다.
일제 수탈의 관문이자 서해 해산물의 집산지였던 강경은 일제 초기부터 반세기 동안 하루 1백여척의 배들이 포구에 들어와 생선은 산더미 같이 쌓였으며, 상인들은 하루에 2~3만명씩 몰려들던 곳이었다. 따라서 자연히 발달할 수밖에 없던 염장법은 강경젓갈의 명성을 전국에 알리는데 충분했다.
그러던 강경젓갈이 사람들의 관심사에서 멀어지기 시작했다. 새로운 돌파구를 찾지 않으면 안되는 상황에서 지역상인들은 젓갈축제를 생각해냈다.
옛 명성도 되찾고 대한민국 최고의 젓갈단지로서 맛있는 ‘맛깔젓’을 전국민들에게 공급하기 위한 강경전통맛깔젓축제는 한국젓갈의 고향이 강경젓갈임을, 강경맛깔젓은 대한민국 젓갈의 원조임을 알리는 행사로 자리매김되기 시작했다.
강경포구와 옥녀봉, 젓갈시장 일원에서 펼쳐지는 강경발효젓갈축제는 젓갈김치 담가가기와 양념젓갈 담그기, 왕새우잡기 등의 다채로운 체험행사가 관광객들의 만족도를 높이는 프로그램으로 손꼽히고 있다.

↑↑ 축제장 전경

밥상의 변화와 젓갈문화

젓갈이란 어패류의 육, 내장, 생식소 등에 식염을 가해 부패를 억제하면서 자기소화 및 미생물의 작용에 의해 원료를 적당히 분해시키고 숙성시킨 제품을 말한다.
젓갈의 맛은 얼마나 싱싱한 재료를 썼느냐와 적정온도 및 발효와 숙성의 과정이 적절했느냐의 문제에 달려있다. 강경젓갈은 전통적인 솜씨로 젓갈을 담그고 보관해 그 맛이 ‘전국에서 제일’이라는 명성을 얻고 있다.
짭조름한 맛 때문에 밥 없이는 많이 먹기가 어려운 젓갈은 농경문화인 우리 민족에게 더없이 친근한 영양가 풍부한 반찬이었다.
강경 젓갈에 대해 영양학자들은 “수산물의 발효식품인 젓갈은 단백질 분해작용 및 유산균이 풍부하며, 비타민, 무기질 등 영양성분을 고루 함유하고 있어 뛰어난 식품”이라고 밝힌바 있다.
우리에게 밥은 과연 무엇이고, 섭취한다는 것은 무엇인지를 돌아보는 일은 바로 나와 우리를 이해하는 일이다. 밥이 생명이고 인생이며 즐거움인 것은 틀림없지만, 밥에 담긴 내력과 그 속에 담긴 문화의 의미도 결코 적지 않다.
언제부턴가 우리는 야외에서 밥을 먹거나 고기를 구워먹는 일 등이 해서는 안 되는 일이 됐다. 불과 10여 년 전까지만 해도 휴일에는 가까운 산과 들을 찾아 도시락을 먹고 고기를 구워먹는 일이 일상의 풍경이었던 적이 있었다. 그러던 것이 산에서의 취사가 금지되면서부터는 더 이상 볼 수 없는 모습이 됐다.
산과 들에서 취사행위를 못하게 하자 우후죽순 격으로 생겨난 것이 식당들이었다. 집을 나서면 배고픔을 해결해야 되는데, 취사가 금지되다보니 당연히 식당을 찾게 되는 것으로, 취사행위 금지와 IMF금융위기 등의 결과에서 너도나도 생각할 수 있는 것이 식당업이 된 것이다.
곳곳에 식당업이 넘치자 식당들은 경쟁적으로 반찬의 가짓수를 늘렸고, 버려지는 음식쓰레기에 대한 처리비용과 쓰레기로 인한 환경오염의 문제는 사회문제로 대두되기 시작했다. 여기서 우리는 반찬 재활용을 법으로 금지시키며 반찬의 수와 양을 조절하기에 이르렀다.
지금은 어느 식당을 가도 반찬재활용을 하는 곳은 많지 않다. 업주들은 불신을 종식시키기 위해 아예 손님들이 보는 앞에서 남은 반찬을 한곳에 부어 재활용이 되지 않는다는 것을 보여주고 있다.
우리의 밥상문화에서 김치와 젓갈은 없어서는 안 되는 반찬이었던 적이 불과 30~40년 전이다. 부모님 세대들에게는 최고의 반찬이 김치와 젓갈류였다. 하지만 식당에서는 젓갈류를 잘 올려놓지 않는다. 손님들이 남긴 반찬은 모두 버려지기 때문이다. 업주 입장에서는 젓갈류를 상에 올리는 일이 쉽지 않다. 젓갈류의 가격이 싸지 않은데 반해 손님들이 먹는 양은 극히 적기 때문이다. 때문에 나물류에 비해 버려지는 양이 많을 뿐 아니라 손님들이 손을 대지 않은 젓갈류가 대부분일 때가 많다.
어렸을 때부터 할머니, 부모님에게서 젓갈 먹는 것을 배워 온 젊은 세대들은 커서도 젓갈을 즐겨먹지만, 그렇지 않은 젊은층들은 젓갈을 선호하지 않는 경향이 있다.
하지만 우리의 입맛은 시대가 변하듯 변하고 있다. 외국의 음료, 음식들이 무분별하게 수입돼 우리 입맛의 정체성을 찾기는 힘든 일이지만, 삶의 방식에 맞춰 입맛이 변하는 것도 하나의 흐름이 돼가고 있다.
농경문화 속에서 여유있는 삶을 살던 때의 음식과 바쁜 경쟁 속의 산업사회에서의 음식은 다를 수밖에 없다. 산업사회로 치달으면서 여유를 찾지 못한 사람들은 슬로우푸드를 외치며 삶의 방식을 바꿔보려고 노력을 하기도 한다. 따라서 생각과 삶의 방식이 변하면서 입맛이 바뀌는 것도, 사회변화 속에서 즐겨먹는 음식이 달라지는 것 모두는 당연한 일인지도 모른다.
고전파 경제학자 아담 스미스는 인류 사회의 경제적 변화에 따른 식생활 문화의 변화ᆞ발전에 주목한 최초의 학자였다. 다음으로 뒤를 이은 미국의 경제학자 로스토는 먹거리의 소비단계를 3단계로 분류해 주창한바 있다. 로스토에 따르면, 인류가 자유로이 토지를 이용할 수 있었던 제1단계에서는 가축 사육으로 주로 육식을 했다는 점, 또 토지의 집약적 이용과 목축이 줄어드는 제2단계에서는 곡물이 큰 비중을 차지하게 된다는 점, 농업 생산물이 가축의 사료로 제공되는 제3단계에서는 다시 육류가 식물성 먹거리를 압도하게 된다는 점이 그의 학설이다.
육류가 식단을 점령할수록 젓갈의 효용가치는 높아질 수 있다. 육류는 짠맛과 함께 먹으면 느끼한 맛이 감소돼 젓갈의 짠 맛은 줄어들고 육류의 맛은 높일 수 있는 장점이 있기 때문이다. 일반적으로 돼지보쌈이나 족발을 먹을 때 새우젓을 곁들이는 이유도 여기에 있다. 선조들은 새우젓 등의 젓갈류를 고기 먹고 채했을 때 약 대용의 민간요법으로 쓰기도 했다.

강경젓갈은 뭐니뭐니해도 ‘강경전통맛깔젓’

강경읍에 들어서면 젓갈시장이 즐비하다. 우리나라는 삼면이 바다로 한류와 난류가 교차하는 곳에 위치해 예로부터 어족자원이 풍부했다. 따라서 물고기를 잡아 오랫동안 보관해 먹기 위해서는 젓갈이 발달할 수밖에 없었다.
젓갈에 대한 기록은 삼국사기에 처음 등장하는 것으로 전해지고 있다. 신문왕이 왕비를 맞이할 때 폐백품목에 젓갈이 들어 있었다는 내용에서 젓갈이 귀한 음식이었음을 알 수 있다.
우리나라 음식의 우수성이 '발효'에서 나오듯이, 발효음식 또한 그 종류도 다양하다. 음식의 기본이 되는 고추장, 된장, 간장에서부터 한국을 대표하는 최고의 음식인 김치에 이르기까지. 또 고기음식의 맛을 더해주는 젓갈과 식혜 등 발효음식을 빼고는 대한민국 음식문화를 이야기할 수 없다.
강경에서 특히 유명한 강경 황석어 젓은 전라북도 인근 사람치고 안 먹어본 사람이 없을 정도로 유명하다. 그만큼 황석어젓이 많이 잡혀 강경으로 들어온 황석어가 그 어느 포구보다 많았기 때문이다.
유명하기로 하면 황석어젓이 가장 유명한 강경이지만, 비싸고 맛있기로 하면 창란젓과 갈치젓, 명란젓, 육젓 등이다. 육젓은 가격도 비싸지만 맛도 일품이다. 젓갈류의 왕손 정도에는 들어가는 족보가 있는 젓갈이라 할 수 있다.
육젓은 유월에 잡힌 새우로 담근 젓갈을 말하며, 살이 통통하고 뽀얀 빛깔을 내 육젓 하나로 밥 한공기를 비울 수 있을 정도로 감칠맛이 나는 젓갈이다.
육젓과는 한달 새 밖에 안 되는 오젓도 상품으로는 쳐주지만, 육젓에 비해 껍질이 두껍다. 육젓과 오젓을 뺀 다른 철 새우는 몸집이 작고 연약해 값이 싼 편이다.
강경전통맛깔젓의 명품화를 위해 노력하고 있는 강경읍 황산리 15-4번지의 ‘강경포구젓갈’의 주인 백승재 대표는 강경젓갈의 세계화와 명품화에 주력하고 있다.
백 대표는 현재 강경젓갈협회의 재무를 담당하고 있으며, 아내와 함께 강경전통맛깔젓의 전통을 이어가고 있는 젊은 부부다.
전통의 강경맛깔젓은 특히 토굴보관법이 발달돼 있다. 젓갈맛은 담는 노하우 뿐 아니라 보관방법의 기술적 차이에서도 맛이 달라진다고 귀띔하는 백 대표는 “일년 중 성수기에 비해 비수기가 너무 긴 것이 어려움”이라며, “시대가 변하고 입맛이 변하면서 젓갈을 찾는 성수기는 갈수록 더 좁아지고 있는 것이 문제”라고 말하고 판로에 대한 안타까움을 드러냈다.
하지만 요즘만 같으면 ‘더 바랄게 없다’는 강경포구 맛깔젓 상회는 매년 9월경부터는 그야말로 사람들로 문전성시를 이루는 성수기가 시작된다. 9월에 시작된 성수기는 10월 축제가 열리면서 절정에 이르고, 11월경까지 손님들의 발길이 줄을 잇는다.
특히 백 대표의 강경포구 맛깔젓 상회는 서글서글한 주인 부부의 성품으로 다른 곳보다 유난히 손님들이 많다. 부부의 인상도 인상이지만 무엇보다 훈훈한 정이 덤으로 더 가는 인정 때문이다.
특히 강경포구 맛깔젓 상회에는 중국산이 없다. 강경젓갈의 중국산 퇴치를 위한 엄격한 기준을 들이대고 있기 때문이다.
강경시와 강경젓갈협회는 신뢰도 확보를 위해 상인협회의 윤리강령을 만들어 중국산 퇴치에 엄격한 노력을 기울이고 있으며, 위반시에는 ‘명단공개’와 ‘벌금’등을 부과해 중국산 젓갈 판매를 완전히 차단하고 있다. 다만 젓갈협회에 가입하지 않은 비회원들에 대해서는 사실상의 제재방법이 없는 상태인 것으로 전해졌다.
진정한 맛의 차이를 실현하고 있는 강경포구 맛깔젓 상회의 백 대표는 “토굴보관법과 저온숙성실의 차이는 맛의 차이로 나타난다”며, “저온숙성실의 보관법은 저염을 강조한 과학적인 컨셉을 주로 한 보관법인 반면, 토굴보관법은 영상 15도 정도이다보니 고염 저장 방법이 될 수밖에 없다”고 밝혔다. 그러면서 강경맛깔젓의 참맛은 “숙성노하우에 있다”고 말했다.
그는 또 “해마다 김장 부재료 값이 인상되면서 김치를 담는 가정들도 줄고 있다”고 덧붙였다.
50년 이상을 젓갈담그는 비법 하나로 살아온 강경 사람들은 강경젓갈에 대한 자신감을 지키며 살고 있다. 옛 강경포구 일대인 지금의 강경읍 염천동 일대에는 대형 젓갈상점들이 들어서있다. 대형 상회의 경우 ‘토굴형 대형 저장고’를 갖추고 있는데, 토굴형 저장고는 일년내내 섭씨 15℃를 넘지 않는다. 따라서 고염저장이 필요없다. 강경젓갈의 맛의 비법은 저염에 있으며, 이것은 강경젓갈이 추구하는 맛이다.
강경젓갈의 브랜드로 알려진 ‘강경맛깔젓갈’은 서류가 무척 까다롭다는 FDA의 승인을 준비 중이다. 올해 초 처음으로 미국 교포사회에 1억원에 가까운 강경맛깔젓을 수출하는 쾌거를 이루기도 했으며, 강경맛깔젓갈에 대한 미국 교포사회의 반응은 매우 뜨거웠던 것으로 전해졌다.
강경포구젓젓갈 백승재 대표는 “젓갈류의 저염화가 강경젓갈이 나아가야할 방향인 만큼 저염화나 발효과정에 대한 과학적인 연구가 절실한 상황”이라며, “무엇보다도 소비자에게 신뢰를 줄 수 있는 과학적인 근거가 뒷받침돼야 한다”고 밝혔다.